酵母营养素对酒精发酵的影响

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1、万方数据第20卷增刊1202004年7月农业工程学报TransactionsoftheCSAEV01．20JulySuppl．2004酵母营养素对酒精发酵的影响屈慧鸽1，郭永亮2，葛安山1，缪静1，刘进杰1(1．烟台师范学院生命科学学院，烟台264025；2．上海杰兔工贸有限公司，上海200120)摘要：该文探索了酵母营养素对山葡萄酒精发酵的影响。在供试的3个处理中，1．og／kg葡萄的使用量效果较佳。酵母营养素可加快山葡萄酒精发酵进程，发酵比较彻底，还可降低挥发酸的生成量，但总酸含量稍有增加。关键词：酵母营养素；山葡萄酒；酒精发酵中图分类号：TS262．6；TQ

2、925文献标识码：A文章编号：1002—6819(2004)ZK—0120—020引言目前山葡萄酒因假酒泛滥被搞的沸沸扬扬，酿酒工艺各式各样。然而山葡萄是中国的地产原料，山葡萄酒是中国的传统产品，在世界上独树一帜。从中国的葡萄酒发展历史来看，山葡萄起着极其重要的作用，具有不可泯灭的地位，这是大家所公认的。山葡萄概念有广义和狭义之说，广义山葡萄包括“公酿二号”等以山葡萄(V．n跏“r鲫“s)为亲本的种间杂交种，而且目前市场上的山葡萄酒多以“公酿二号”为原料。传统的山葡萄酒工艺不太注重前期发酵过程，重点在后期的“配方”，因此原酒的缺点往往很多，如发酵不完全，残糖含量高

3、，挥发酸含量高等。随着中国葡萄酒市场的进一步整顿，山葡萄酒朝正规的方向发展，因此发酵工艺尤为重要。本文以“公酿二号”为原料，对其酒精发酵进行探讨，以期为生产高质量的山葡萄酒提供一定的理论依据。1材料与方法1．1材料葡萄品种：公酿二号，采自山东高密。白砂糖：食品级，云南生产。活性干酵母：法国LALLEMAND公司生产。酵母营养素：法国LALLEMAND公司生产。1．2试验处理选取质量均匀、无病虫害的原料20kg，分4个处理，每个处理5kg。加入酵母营养素的量分别为A：o，B：O．5∥kg，C：1．09／蛞，D：1．59／kg，破碎除梗后加入。1．3酵母活化量取30m

4、L的葡萄汁和50mL纯净水混合，温度调至38℃左右，称取109酵母，加入其中，搅拌均匀，静置30min左右，酵母活化。将活化的酵母液平均分到各个处理中，搅拌均匀。1．4酒精发酵加入活化的酵母后，进入酒精发酵阶段，观察发酵启动时间，压帽3次。浸渍发酵5d后压榨，按最终酒度12．5％(V／V)补糖，进行后发酵。在浸渍发酵过程中，收稿日期：2004一。卜12修订日期；2004一06—29作者简介：屈慧鸽(1968一)，女，陕西人，副教授。主要从事发酵工程研究与教学工作。山东烟台烟台师范学院生命科学学院，264025。Tel：0535—6681053每天上午测定发酵醪的总

5、酸和还原糖含量及比重、温度、酒度等指标。在后发酵过程中，除了测定前面几个指标外，还测定挥发酸含量，3d测一次。1．5检测方法1．5．1还原糖：斐林试剂法测定。’1．5．2总酸：碱中和法，以酒石酸计，0．05NNa0H溶液滴定。1．5．3密度：精密比重计测量1．5．4温度：水银温度计测量1．5．5挥发酸：挥发酸蒸馏装置(蒸汽发生瓶、冷凝器等)蒸馏后，o．05NNaOH溶液滴定，以醋酸计。2结果与分析2．1酵母营养素对发酵进程的影响发酵启动顺序是C>B>D>A，C启动最快，大约在2．5h后发酵非常明显，A、D两个处理几乎同时启图1发酵助剂对发酵进程的影响Fig．1Ef

6、fectofyeastnutrientonfermentation动。这说明了酵母营养素可促进酒精发酵的启动，1．Og／kg的加入量可使发酵启动最快，但加入量过大反而对发酵启动没有促进作用。还原糖含量的变化可较准确地预测发酵进程。从图1看出，第11d后酒精发酵基本结束。C处理的含糖量在整个发酵过程中降低的最快。加入酵母后第二天，A、B、C、D分别降低了12、13．5、2l和169／L，第三天进入发酵旺盛期，C处理的含糖量降低依然很快，此时未加酵母营养素的A处理含糖量最高，降低的最慢，B和D进展速度相当。压榨后补糖进入后发酵阶段，含糖量的降低速度是C>B>D>A。从

7、整个发酵过程看，1．Og／kg加入量可万方数据增刊屈慧鸽等：酵母营养素对酒精发酵的影响】21使发酵进展速度最快．2．2酵母营养素对残糖含量的影响由图2看出，残糖含量均在29／L以下，说明几个图2发酵助荆对残糖的影响Fig．2Effectofyeastnutrientsonrudimenta1sugarofwine处理发酵都比较完全。在4个处理中，无论是还原糖还是总糖，均是B(加入量0．59／kg)最高，A(0，对照)最低，但相差不超过0．59／L，在误差范围之内。2．3酵母营养素对总酸含量的影响2．4酵母营养素对挥发酸生成的影响由图4看出，挥发酸含量在后发酵期间逐

8、渐上升。图