热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究-论文.pdf

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1、三艺搜求Vo1．35，No．08，2014热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究陈红丽，李新华，刘婷婷’，谢甫缔(1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2．沈阳农业大学农学院，辽宁沈阳110866)摘要：以香豆为原料制备香豆乳，研究热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响，通过响应面方法对其条件进行优化，采用单因素实验对影响香豆乳褐变程度较大的三个因素(煮浆温度、煮浆时间、蔗糖添加量)进行考察，以褐变指数和感官评分为指标，实验条件选取三因素三水平。通过回归方差分析，响应曲面分析及模型优化，确定最佳条件为：煮浆

2、温度90％，煮浆时间4min，蔗糖添加量10％，验证实验香豆乳褐变指数为0．07502，感官评分为94，与响应面预测结果非常接近，因此响应面法对热处理条件和蔗糖添加量的优化是可靠高效的，对提高香豆乳感官品质具有实际应用价值。关键词：香豆乳，热处理，蔗糖添加量，响应面分析法，感官品质StudyoneffectofheattreatmentandthedosageofsucroseontheTonka-beanmilkextentofbrowningCHENHong—li，LIXin—hua，LIUTing-ting，XIEFu

3、-di。(1．CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110866，China：2．CollegeofAgriculal，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110866，China)Abstract：Tonka—beanwasusedastherawmateriaItomakethemilk，discussingtheeffectofheattreatmentandthedosaqeofsucroseo

4、ntheTonka-BeanmiIkextentofbrowning．theresponsesurfacemethodologywasappliedtooptimizetheboilingsyrupcondition．Effectsofthreecrucialfactors(boilingsyruptemperature，boilingsyruptime，thedosageofsucrose)ontheTonka-beanmilkextentofbrowningwereinvestigatedadpotingone—fact

5、or-at-a—timedesign．Usingthebrowningindexandsensoryscoreasindex．theexperimentconditionweredeterminedwiththreefactorsandthereIevels．accordingtotheanalysisofthevarianceandcurvedsurfaces，andtheoptimizingofparametersoffittedmathematicalmodelThebestconditionwas：boilingsy

6、ruptemperature90oC，boilingsyruptime4min，thedosageofsucrose10％，theactualbrowningindexwas0．07502，sensoryvaluewas94，prettyclosetopredictedvalues，sotheoptimizingofheattreatmentconditionandthedosageofsucrosewasreIiableandefficient．itbenefittoimprovethesensoryqualityofTo

7、nka—beanmilk．Keywords：Tonka-beanmilk；heattreatment；dosageofsucrose；responsesurfacemethodology；sensoryquality中图分类号：TS252．59文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)08—0249—06doi：10．13386~．issn1002—0306．2014．08．048香豆乳是以沈阳农业大学新培育出的豆类品种更加浓郁。充分利用这一优点，可制出比普通乳香香豆为原料制作而成，检测得剑籽粒中含有丰富的味更浓

8、，且口感更好的优质特种豆乳制品。这种营养营养成分，经前期实验测得香豆基本营养组成粗蛋价值高且香味浓郁的新型豆乳，人人丰富了同内外白含量为32％、粗脂肪含量为15％、碳水化合物含量市场的豆乳种类，具有较好的市场前景，而国内J'l-x~为29％，其成分与普通大豆有所差异，蛋白质、脂肪这类特色豆