稳定剂对酸豆乳质构特性的影响-论文.pdf

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1、2014年6月中国粮油学报Vo1．29，No．6第29卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun．2014稳定剂对酸豆乳质构特性的影响崔蕊静侍朋宝康维民(河北科技师范学院食品科技学院，秦皇岛066004)摘要为了提高凝固型酸豆乳的质构特性，改善发酵豆乳自身的缺陷，研究了明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对酸豆乳质构的影响。在单因素的基础上，采用{3，2}单纯形格子设计法对明胶、CMC、卡拉胶3种稳定剂进行复配试验，通过检测其硬度、黏度、持水率等，获得较好的

2、稳定剂配比。结果表明，稳定剂添加总量为0．4％，其中明胶、CMC和卡拉胶的质量比为1：O．75：1．36时，可使酸豆乳的质构改良。关键词酸豆乳稳定剂复配质构特性中国分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)06—0087—06酸豆乳是以大豆为原料，乳酸菌为发酵剂制成东省医疗器械厂。的一种植物性高蛋白食品⋯。乳酸菌不仅能破坏大1．3工艺流程豆中的抗营养因子，又能提高大豆蛋白质的消化率，大豆清洗一浸泡一磨浆一脱渣一杀菌均质一+具有低脂、低热量、易吸收的特点。但豆乳发酵冷却一接种发酵一冷藏一

3、成品t常出现组织较脆、乳清析出多、口感粗糙等缺陷，直t甜味剂、稳定剂、乳化剂等接影响外观和货架期。而在生产中，为了提高制品活化菌种的稳定性及口感，保证产品的品质，需添加适量的稳1．4操作要点定剂，不仅可以增加产品稳定性，还可改善其质选择无霉变、无虫害、杂质少、颗粒均匀的大豆，构J。因此，本试验选用明胶、CMC和卡拉胶3种稳清洗后浸泡于3倍的水中12h，使大豆软化，表皮膨定剂，在单因素的基础上采用{3，2}单纯形格子设计胀至平滑，手搓能去皮为好。将大豆加热至90℃以法，以硬度、黏度、持水率等为评价指标，对3种稳定上，加1

4、0倍水磨浆2次，再将定量甜味剂、乳化剂及剂进行复配试验．以期获得最优的复配稳定剂配比，各种稳定剂溶解后加入，调配后加热至85℃杀菌从而改善酸豆乳的质构特性。30min，25MPa压力下均质两次，冷却至43℃。接种3％等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌于l材料与方法豆乳中，43℃发酵6h。发酵产品放人4℃冰箱中后1．1材料与试剂熟一。大豆：市售；稳定剂：明胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲1．5稳定剂添加单因素试验基纤维素钠均为食品级；乳化剂：单甘脂、脂肪酸蔗1．5．1CMC添加量对酸豆奶质构的影响糖酯均为食品级；保加利亚乳杆菌

5、Lb(Lactobacillus豆水质量比1：10的豆乳，接种乳酸菌3％，添加bulgaricus)和嗜热链球菌st(Streptococcusthermophi一葡萄糖3％、蔗糖4％，单甘酯0．1％，蔗糖酯0．1％，)冻干粉：中国工业微生物菌种保藏中心。CMC添加量分别为0．O％、0．1％、0．2％、0．3％、1．2仪器与设备0．4％、0．5％，43℃发酵6h。测产品的硬度、黏度、TMS—Pro质构仪：美国FTCTMS—PRO；TGL一持水率等指标。20B高速离心机：上海安亭科学仪器厂；DM一280型1．5．2明胶添

6、加量对酸豆奶质构的影响自分渣磨浆机：河北铁狮磨浆机机械有限公司；胶体试验条件按1．5．1，明胶的添加量分别为0．0％、磨：沈阳联华机械厂；LRH一150B型生化培养箱：广0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％。基金项目：河北科技师范学院计划(CXTD2012)1．5．3卡拉胶添加量对酸豆奶质构的影响收稿日期：21)l3～o6—24试验条件按1．5．1，卡拉胶的添加量分别为作者简介：蕊静，女，1966年出生，教授，农产品加工通讯作者：康维民，男，1962年出生，教授，发酵工程0．0％、0．1％、0．2％、0．3

7、％、0．4％、0．5％。88中国粮油学报2014年第6期1，345，D1．6稳定剂添加复配试验呈上升趋势，当添加量为0．4％(A)硬度最高，超过1．6．1复配稳定剂单纯形格子设计0．4％硬度反而呈下降趋势，可能因为CMC的添加O0O单因素试验的基础上，采用{3，2}单纯形格子设量过大，物料黏性过大而影响乳酸菌正常的发酵。计，测定其硬度、黏度、持水性，以三者得到的综合指不同处理进行方差分析结果，F=34．99>Fo。，=mm标为指标值，采用Excel对试验所得回归方程组求解5．06，说明CMC用量对产品硬度有极显著影响。

8、处53啷3哪443最大值，从而确定3种稳定剂的最适添加比例[1。。，具理间P=0