低温刺激对凝固型酸乳质构的影响

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1、ⅥnⅣw．chinadairy．net中国乳品工业darpgy@chinajourna1．net．CH．irYINDUSTRY低温刺激对凝固型酸乳质构的影响卫晓英，李全阳，赵正涛，赵红玲(山东农业大学食品学院，山东泰安271018)摘要：将酸乳发酵剂STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养，确定了STZ的低温刺激温度为33℃，LBZ的为37℃。而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵，同时v：Z42oC发酵的作为对照．测定其相关参数，并对其机理进行了探讨。研究发现。经低温刺激后其后酸化能力显著降低，STS和WHC下降，黏度增大，硬度

2、、黏聚度和弹性均有不同程度地降低。其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间。使蛋白质网络形成得更充分，同时产生了大量的EPS，EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。关键词：低温；胞外多糖：黏度中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230I2009)07—0016—04Efectoflow。_。temperayure’_‘stimulatingonqualityandstructureofsetyoghurtWEIXiao—ying，LIQuan—yang，ZHAOZheng—tao，ZHAOHong—

3、ling(FoodScienceandEngineeringInstitute，ShandongAgriculturalUniversity，Taian，271018，China)Abstract：WeculturedSTZandLBZatlowtemperaturethenconfirmedthestimulatingtemperatureofSTZwas33oCandLBZwas37℃．Yoghurtweremadeatthesetwotemperature，twOothersweremadein42oCwhichus

4、edasCK．Afterfermented，somerelatedindexesweremeasuredandalsothemechanismdiscussed．Wediscoveredthatbylow—temperature—stimulatingtheyoghurt?sabilityoflater—acidificationwasdecreasedsignificandy，WHC，STS，hardness，cohesivenessandspringinessalsoreduced、vimdiferentdegrees

5、，whileviscidityincreased．ThepossiblereasonWastheclotting——timeWasextendedbylow——temperature——stimulatingwhichimpelledtheproteinnetformedmoresufi-ciendy，simultaneoustheyoghurtproducedmoreEPS，EPSdisturbedtheinteractionbetweencaseins．Keywords：1OW—temperature；EPS；visc

6、idity0引言1实验酸乳因其独特的口味和健康价值深受人们的喜1．1材料爱I】1。目前．我国酸乳生产比较成熟的工艺为：嗜热链菌种：嗜热链球菌(s．thermophilus，STZ)和保加利球菌和保加利亚乳杆菌在42℃左右发酵2～4h。此工亚乳杆菌(L．bulguicus，LBZ)。艺生产周期短，成本低。但在贮藏过程中会出现乳清所用试剂均为市售分析纯。析出，风味改变等质量问题四。产生此质量缺陷的主要1．2方法原因是菌种经高温发酵后。产酸能力较强。导致后酸(1)发酵剂的低温刺激处理。取脱脂奶粉与蒸馏化过程严重13]。主要的解决

7、方法有：通过低温控制菌种水以1：9的比例混合，配置成复原脱脂乳，在121℃下的产酸能力[41；采用巴氏杀菌、超高温杀菌等技术；调灭菌30min，制成无菌试管乳。将sTz和LBZfr)'~接种整嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例；通过添加外到试管乳中，分别在3O，33，35，37，39℃下进行培养，来物控制菌的生长和产酸等嘲，其中最简便易行的方同时以在42℃培养的作为对照。观察各温度下试管乳法是通过低温控制菌种的产酸能力。目前对酸乳在低的凝乳效果，得到低温刺激的最佳温度。温下发酵的研究仅限于工艺参数的确定，对其机理研(2)发酵

8、乳相关参数的测定。发酵酸乳：将sTz和究很少，因此本文欲对酸乳发酵剂低温刺激对酸乳质LBZ以体积分数为3％的接种量接种到鲜乳中，分别在构的影响机理进行探讨，为改善酸乳品质提供一定的上述确定的低温刺激最佳温度下培养，同时以在42℃理论依据。培养的作为对照，发酵至约80。T左右取出，在4℃下收稿日期：200