原料对细菌型腐乳质量的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国调味品第9期CHINACONDIMENTNo．92005年9月Sep．2005文章编号：1000-9973(2005)09一O040—04原料对细菌型腐乳质量的影响刘井权，商亚娟，朱瑞娉，王华(1．齐齐哈尔大学应用技术学院，黑龙江齐齐哈尔161000；2．克山县产品质量检验所，黑龙江克山161600)摘要：介绍了细菌型腐乳的主要原料，详细分析了原料成分和生产工艺对产品质量的影响，提出了提高成品质量的方法。关键词：原料种类；原料成分；生产工艺；质量中图分类号：TS

2、214．1文献标识码：CTheinfluencewhichmaterialshaveonthequa¨tyOfbacteriaIvegetablecheeseLIUJing—quan，SHUANGYa—juan，ZHURui—ping，WANGHua(1．ApplicationTechnologyInstituteofOiqiharUniversity，Qiqihar161002，China；2．KeshanCountryProductsQualitySupervisionInspectionInstitute，

3、Keshan161600，China)Abstract：Thisthesisintroducesthemainmaterialsusedforbacterialvegetablecheese．ItanalysestheinfluencewhichmaterialcompositionandproductivetechnologyhaveonproductsqualityIt．alsoprovidesthemethodofimprovingthequalityoffinishedproducts．KeyWords：

4、materialkind；materialcomposition；productivetechnology；quality细菌型腐乳是以东北大豆为主要原料，物是构成腐乳鲜味、营养物质和固形物的主经过成坯、蒸坯、腌坯、细菌培养、添加辅助材要来源。大豆中蛋白质是大豆油脂的乳化料等特殊工艺发酵而成的一种口味鲜美，营剂。养丰富，深受广大消费者喜爱的佐餐食品。1．2大豆的主要成分细菌型腐乳生产工艺与其它类型腐乳制作方大豆很容易用机械的方法将其分为种皮法差异较大。主要从原料的成分和作用对细(69／6～8)、胚轴(1．2％～2

5、)、子叶(9o菌性腐乳质量影响进行分析，对原料的选择"--929／6)三部分，大豆蛋白质的大部分存在于进行了说明。子叶之中。大豆的成分以蛋白质含量最高，蛋白质主要为大豆球蛋白占85，其它为清1大豆蛋白占5，蛋白49／6，以及非蛋白氮素占1．1大豆作用69／6。大豆蛋白质的氨基酸组成合理，氨基酸腐乳中的氮素大部分来自于大豆蛋白中谷氨酸，亮氨酸较多，与谷物比较赖氨酸质。大豆中蛋白质经酶作用后生成的降解产多，蛋氨酸和半胱氨酸稍少。收稿日期：2005-06—13维普资讯http://www.cqvip.com第9期生产技

6、术原料对细菌型腐乳质量的影响大豆中的脂肪在常温下呈黄色液状，是实仓库的清洁与铺垫隔潮对大豆的安全保管半干性油，大豆脂肪的特点是不饱和脂肪酸非常重要，可以减少大豆吸湿返潮和生虫长的含量占全部的6O，所以易于氧化，要防霉的机会，仓库可用杀虫剂进行消毒。止酸败现象的产生。亚油酸是人体必需脂肪2红曲酸并有防止胆固醇在血管中沉积的功效。大豆中的碳水化合物约占大豆3O左红曲即红曲米，将红曲霉菌接种于蒸熟右，可溶性无氮物基本上是碳水化合物。基的大米中，经培养而得到的含有红曲色素的本上没有单糖，约有1／4的碳水化合物是寡食品添加

7、剂。红曲为不规则的碎米，外表呈糖，子叶中的多糖主要是阿拉伯糖、半乳聚棕红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，易糖。溶于热水及酸、碱溶液。在腐乳中红曲既提大豆有特有的气味，这种气味多为不受供红色素，又是淀粉酶、酒化酶、蛋白酶的来欢迎的，其气味成分的实体颇为复杂，这些成源之一。小型腐乳厂，由于条件限制，可以采分经煮浆会挥发掉一部分。发酵过程中，在用外购解决红曲原料问题。外购红曲酶活力微生物分泌的各种酶的作用下，也会产生腐(特别是酒化酶)、色素均有所下降，用量上要乳的香气物质。适当增加。大型厂家应自己生产红曲，避免1．3

8、大豆贮藏红曲在高温干燥时酶活力下降对产品质量的大豆中脂肪含量较高，大豆中的水分影响。用籼米生产的红曲品率较高，但色素(10～13)主要集中在非脂肪部分。尽管不如粳米生产的红曲。在培养红曲时，氮源大豆总的含水量并不高，但非脂肪部分的水增大时，产生的色素偏向紫色；碳源增大时产分却是较高的，大豆非脂肪部分的水分为生的色素偏向黄色，因此，在生产红曲时，应14～15。此外，大豆的发