牛初乳粉对凝固型酸奶质量的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com孚孑L品口口力JI-I工上牛初乳粉对凝固型酸奶质量的影响孙家财褚庆环孙海峰孙高英张佳程莱阳农学院食品学院乳品研究室[摘要]本文主要研究了嗜热链牛初乳是乳牛正常7分娩后最初3天所分泌球菌和保加利亚乳杆菌在发酵的乳汁。牛初乳富含免过程中对牛初乳IgG活性的影6疫球蛋白(IgG)、生响，结果表明添加冻干牛初乳长因子等活性功能成粉的酸奶在42～43℃发酵过分，能攻击侵入人体的5程中，通过琼脂单向免疫扩散致病菌，抑制病菌繁法(SRID)测得IgG活性约损殖，是一种能增强人体失了20％，而在冷藏14天后，免疫力、促进组织生长4O

2、1234IgG活性约损失了28％；添加的健康功能性食品。发酵时间／h牛初乳粉可促进乳酸菌产酸。酸奶是我国主要的发酵乳制品，具有易于通过感官评定得出开发含有牛图1菌种S．f-1在发酵过程中DH值和滴定酸度变化消化吸收、调节肠道茵初乳的凝固型酸奶是可行。群平衡、预防便秘的功795效。本文采用乳酸茵发关键词：牛初乳粉；免酵含有冻干牛初乳粉的疫球蛋白；凝固型酸奶75原料乳，为生产含有牛6【==97531初乳粉5的酸奶5制品提5供5555裔参考。上I丽娶删5惺351材料与方法1。1材料与试剂415牛初乳冻干粉01233．5(IgG≥25％)，由金发酵时间／h华银河生物技术有

3、限公图2菌种L_3在发酵过程中pH值和滴定酸度变化司提供；乳酸茵为保加利亚乳杆菌(L．b．3)和嗜热链球菌采用琼脂单向免疫扩散法⋯。(S．f．1，S．f-2)，本实验室自存菌1．2．2免疫球蛋白对乳酸菌抑制作用的研究种：牛IgG标准品(≥95％)，Sigma原料乳预先经90～95℃保持公司；兔抗牛血清(效价：16～5min，冷却至65℃后加入初乳粉，32)，北京欣经科生物技术有限公混匀后63℃保持30min杀菌：其余步司；琼脂糖，英国OXOID公司：其骤同凝固型酸奶制作工艺【2]。其中牛它试剂均为分析纯。初乳粉的添加量为0．4％，所用菌种为1．2方法嗜热链球菌(S

4、．f．1)、保加利亚乳杆1．2．1免疫球蛋白活性含量测定菌(L。b-3)以及混和菌种(S．f：L．团维普资讯http://www.cqvip.cometv圈质量安全一一=2：1)2％～3％为2mg／mL)，同时采用组高温处组产酸更缓慢，可以推断出免疫球蛋6，接种量为。测定发酵过程中的pH值(PHS-3C型PH理(95℃，1Omjn)作对照，测定白的抑制作用比促进乳酸菌生长的作用计)和滴定酸度(按GB5409-1985发酵过程中PH值的变化，结果见图效果要弱。中2．1．1测定)。3、4。2．2乳酸菌对免疫球蛋白的作用由图3可知～4h)1．2．3凝固型酸奶中免疫球蛋白

5、稳定性，当牛初乳粉的添加量发酵过程中(0，乳酸菌对的研究增大到0．8％时，对乳酸菌产酸的促进效免疫球蛋白的作用是通过单向免疫扩散免疫球蛋白稳定性主要是通过在发果比添加量为0．4％时更加明显。若无测定其活性IgG残留率来体现的，其发酵过程以及贮藏过程中IgG活性含量的IgG存在时(通过SRID已经检测不出酵过程中的沉淀环直径的变化见图5，变化得知，所用菌种为混和菌种(S．lgG有活性残留)，乳酸菌产酸更快可以看出免疫球蛋白损失较小。一f：￡-由=2：1)。IgG活性含量残留率的(见图4)，这与曹劲松等人做的组虽然发酵过程中乳酸菌对免疫球蛋计算公式如下IgG失活的对照

6、，得出的结论相吻合[5]。白活性影响较小，但酸奶从产品出厂到：消费者饮用有较长的货架期(约2处理后对照中免疫球蛋白IgG活性含量，gG活性残留率‘％’=㈠一’×’00周)，所以乳酸菌对免疫球蛋白的作用j颈匠酥函五雨西聂囊甄互主聂面1．2．4添加牛初乳粉的凝固型酸奶的品质测定将制作好的凝固型酸奶于4℃条件下后熟24h，测定其表观粘度(NDJ-79型旋转粘度计，测定温度为12℃。)、持水力并进行酸奶嗜好性评定⋯，其中嗜好性的各项指标见表1。2结果与讨论2．1免疫球蛋白对乳酸菌作用研究这进一步说明了牛初乳粉不同菌株在发酵过程中的pH值和中含有其它成分会对乳酸“”菌的生长

7、起到促进作用滴定酸度变化见图1、2，其中●，“”而表示未加初乳粉对照，▲表示初且促进乳酸菌生长的成“”乳粉的添加量为0⋯⋯分能耐受较高温度的热处．4％，表示“”一理IgG对乳滴定酸度的变化，表示PH值的。虽然纯化的变化。酸菌生长有抑制作用，通由图1、2可知，添加牛初乳粉过图4也可以看出未添加均会对两种乳酸菌产酸起到促进作用，牛初乳粉的对照组比经过这与有关资料结论一致【4】高温热处理(1gG失活)。曹劲松的研究结果表明，添加纯化牛初乳IgG的酸奶凝乳时问延迟1h，其IgG浓度为”0～【．852．125mg／mL。本试验还采用牛初乳粉8％的添加量(IgG含量约图5琼脂

8、单向中免疫