几种食品强化剂对发酵豆乳质量的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第24卷第1期佳木斯大学学报(自然科学版)vo1．24No．12006年O1月JournalofJiamusiUniversity(NaturalScienceEdition)Jan．2006文章编号：1008—14o2(2oo6)ol一0133—03几种食品强化剂对发酵豆乳质量的影响丁玉萍，张英华，侯佳君。，贾恒，李志江，高彩云(1．佳木斯大学生命科学学院。JIII龙江佳木斯154007；2．佳木斯质量技术监督局。黑龙江佳木斯154007；3．佳木斯冬梅大豆食品有限公

2、司。黑龙江佳木斯154004．)摘要：对比研究了几种食品强化剂对发酵豆乳质量的影响．试验结果表明，葡萄糖酸钙、三聚磷酸钠、维生素A、维生素D可促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长，提高发酵豆乳的质量．关键词：食品强化剂；发酵豆乳；质量中图分类号：Q93—335文献标识码：A鲜豆乳(浓度8％)自制0引言蔗糖(食品级)市售发酵豆乳是以豆乳(豆奶)、蔗糖为原料，经保1．1．3食品强化剂加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种含活葡萄糖酸钙、三聚磷酸钠、维生素A、维生素乳酸菌的营养保健饮品．保加利亚乳杆菌和嗜热链D，以上供试食

3、品强化剂均为食品级．球菌是典型的益生菌，最初是从酸牛乳中分离出1．1．4培养基来，对营养要求严格，在大多数培养基中生长弱，牛活化培养基豆乳100ml、蔗糖4g．经0．01MP奶是两种菌生长的最好培养基．豆乳不同于牛乳，灭菌15rnin．不含乳糖，钙含量较低，铁含量较牛乳高，含大豆球发酵培养基豆乳100ml、蔗糖4g、强化剂(按蛋白，不含胆固醇等，保加利亚乳杆菌和嗜热链球表1加入)．经0．075MP灭菌15min．菌在豆乳中生长不如在牛乳中生长旺盛，增殖快．1．1．5仪器与设备研究报道的两种菌的促进生长剂大多是一些天然

4、雷磁pHS一3C型精密pH计，手提式高压灭菌性物质，用量较大，成本高，并且会改变产品原有的器，双目显微镜，数显电热培养箱，微量加样器，风味．本文对课题组前期研究工作中筛选出的对L．b和S．t有促进生长作用的四种食品强化剂配伍z一2A菌落计数器．组合，对比研究其对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1．2方法生长及发酵豆乳贮藏质量的影响．1．2．1研究思路1材料与方法将前期研究试验筛选出的对L．b和S．t有促进生长作用的四种食品强化剂进行应用组合，组合1．1材料方案及加量见表1．l。1。1菌种表1食品强化剂添加方案及加量保加利亚

5、乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus简称宣虽塑型望望堡堡L．b)与嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus简称葡萄糖酸钙O．3％O．3％00三聚磷酸钠O．o3％000S．t)：由佳木斯大学生命科学学院微生物室从发酵维生紊A00O．06％0牛乳中分离得到．维生素D00．004％0．004％01．1．2原辅料1．2．2菌种活化①收稿日期：2OO5—08—19作者简介：丁玉萍(1964一)，女，高级工程师，研究方向为食品加工与发酵．维普资讯http://www.cqvip.com13

6、4佳木斯大学学报(自然科学版)2006年将分离纯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌由表3可知，l组，3组强化剂均能促进L．b生分别接种于活化培养基中，4o培养至凝乳，取出长，促进生长效果最好的是3组(维生素A和维生、放于0—4~C冰箱保存、待用．素D)比空白组活菌数平均增加98％．2组强化剂1．2．3接种发酵对L．b没有促进生长作用．在发酵培养基中将活化好的保加利亚乳杆菌2．3发酵豆乳pH值的变化和嗜热链球菌各按1％和2％接种量接入发酵培养基中，4o培养至凝乳，取出放于0—4冰箱后熟发酵豆乳pH值的变化如图1所示．四组发

7、酵24小时后，于室温贮藏观察并测定其菌数、pH值豆乳在贮藏期间pH值均呈下降趋势．室温下贮藏和滴定酸度的变化。13天1组pH值下降0．14，2组pH值下降0．30，31．2．4测定方法组pH值下降0．12，4组pH值下降O．24．说明添加L．b菌数用改良MRS培养基双层平板法葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠、维生素A和维生素D测定；均能延缓pH值的下降．S．t菌数用MRS培养基L5双层平板法测定；4．44pH值采用精密pH计测定；4．394．34滴定酸度(1f0)用0．INNaOH标准溶液直接4．294．24测定．4．194．

8、154．092结果与分析2-1嗜热链球菌的变化2．4发酵豆乳酸度的变化贮藏期间嗜热链球菌数如表2所示．由表2可发酵豆乳酸度的变化如图2所示．在贮藏期间知，1组，3组强化剂均能促进S．t生长，促进生长四组发酵豆乳酸度均不断上升．1组酸度上升效果最好的是1组(葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠)比值分别为22．1，67．5，33．7，42．1．酸度上升最大的4