微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．2微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响雷勇刚’，郑茵，李理’(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)(2．广东工业大学轻化工学院，广东广州510006)摘要：以添加2％浓缩乳清蛋白的豆乳为原料，经过不同压力的微射流处理后，利用瑞士乳杆菌(LactobacillushelveticusLH．B02)和干酪乳杆菌(LactobacilluscaseiL．casei．O1)组合发酵制备发酵豆乳，研究了微射流处

2、理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明，豆乳经过微射流处理后，制备的发酵豆乳持水力增大，同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性，表观粘度和屈服应力也有所增加，并且随处理压力的增加，这种趋势愈发明显。此外，微射流处理后，发酵豆乳的微观结构中孔隙变小，蛋白之间交联增多，整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。关键词：微射流处理，发酵豆乳，流变特性，微观结构文章篇号：1673．9078(2013)2-251-255Effect0fMicrofluidizati0nTreatment0nRheologicalCharacteris

3、ticsandMicrostructureofSoyYogurtLEIYong-gang，ZHENGYin‘，LILi(1．CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)(2．CollegeofLightIndustryandChemicalEngineering，GuangdongUnive~ityofTechnology,Guangzhou510006，China)Abstract：Rhe

4、ologicalcharacteristicsandmicrostmctureofprobioticsoyyogurtwerestudiedinthisresearch．LactobacillushelveticusLH-B02andLactobacilluscaseiL．casei一01wereusedtofermentsoymilkmicrofluidizedatdiferempressures．Resultsindicatedthat：microfluidizationofsoymilkledtoaprominentlyh

5、igherwaterholdingcapacity(WHC)ofsoyyogurt．Meanwhile，soyyogurtelaboratedfrommicrofluidizedsoymilkshowedstrongerviscoelasticandshear-thinningproperties，higherapparentviscosityandyieldstress．Momover,smallerbutmorepores，moleintercotmecfionsamongproteinaggregateswereobser

6、vedinmicrostmcturcofsoyyogurtpreparedfrommicmfluidizedsoymilk,exhibitingamorehomogeneousandcomp~tgelnetwork．Keywords：microfluidization；soyyogurt；theologicalcharacteristics；microstmcture酸豆乳是一种新型的发酵豆制品，它是以新鲜豆们普遍接受，主要原因就是其中存在豆腥味、青草味乳为原料，加入一些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵等不良风味以及口感粗糙不够柔软

7、等缺陷【6】。国内研促进剂，经乳酸菌发酵形成的一种风味独特、营养价究中有利用新型乳酸菌发酵L7J、NaHCO3、半胱氨酸和值高的功能性豆乳产品【JJ，具有改善肠道菌群、抗肿柠檬酸溶液浸泡大豆【8】以及萌发大豆【9】和烘烤大豆【loJ瘤、抗衰老等功能特性。一方面，它保留了大豆降来达到豆乳和酸豆乳脱腥的目的，而国外研究主要有胆固醇、降血糖和调节血脂等功效，另一方面，发酵通过添加乳清蛋白【¨、菊粉[、超高压均质处理【】破坏了大豆中的抗营养因子，进一步提升了其营养价和微射流处理5J等方式来改善发酵乳的质构和感官值，同时乳酸菌产生的蛋白水

8、解酶能够降解大豆蛋白，性质。使其更加细腻润滑。但是目前发酵豆乳还没有被人动态高压微射流技术是一种新兴的高压加工技收稿日期：2012—12-22术，能对流体混合物料进行强烈剪切、高速撞击、压基金项目：广东省科技攻关项目(2011B020310004)力瞬时释放、高