真空预冷处理对洋葱表皮微观结构及性能的影响.pdf

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1、第46卷第5期上海交通大学学报V0l_46No．520l2年5月JOURNALOFSHANGHAIJIAOTONGUNIVERSITYMay2O12文章编号：1006—2467(2012)05—0819—06+0831真空预冷处理对洋葱表皮微观结构及性能的影响宋小勇～，李云飞。(上海交通大学a．制冷与低温工程研究所；b．食品科学与工程系；C．陆伯勋食品安全研究中心，上海200240)摘要：利用自制小型可视化试验装置对真空预冷处理洋葱表皮组织过程中的表面形态进行实时观察，分析了其细胞膜与细胞壁间隙、超微结构和质量、电导率、拉伸强度等性

2、能指标，以及真空预冷处理对植物组织微观结构的影响．结果表明，水分迁移和压力变化产生的微应力导致洋葱表皮的细胞颜色、表面形态、细胞膜与细胞壁间隙发生了明显变化，使其拉伸强度降低、电导率升高．关键词：洋葱表皮；真空预冷；微观结构中图分类号：S121文献标志码：AEffectofVacuumTreatmentontheMiCrOStrUCtureandPropertiesofOnionEpidermisSONGXiao—yong。LIYun—fei’(a．InstituteofRefrigerationandCryogenicEngine

3、ering；b．DepartmentofFoodScienceandTechnology；C．BorS．LuhFoodSafetyResearchCenter，ShanghaiJiaotongUniversity，Shanghai200240，China)Abstract：Aminiaturizedandvisualexperimentalsetupwasdevelopedforrealtimeobservationofstructur—alchangesatthecellularleve1relatedtovacuumtreatm

4、entofonionepidermis．Theultrastructureandchangesofmass，conductivityandmechanicalpropertieswerestudiedtoanalyzethemicrostructuremodifi—cationsinducedbyvacuumtreatment．Theresultsshowthatthecolorintheintracellularregion，surfacemorphologyaswellasspacesbetweenthecellmembrane

5、andthecellwallchangewithtimebecauseofthemicrostressesduetowatertransferandpressurechanges．Thetensilestrengthoftheonionepidermisisdecreased，andtheconductivityisincreased．Keywords：onionepidermis；vacuumcooling；microstructure果蔬品质依赖于其品种特性和采后处理工艺．在真空条件下，因细胞膨胀而使细胞膜、细胞壁与外真空预冷作

6、为一种成熟技术已广泛用于农产品的采部环境之间的压力平衡被打破，组织内部水分蒸发后处理过程中l】]．目前，针对真空预冷的研究主要并通过细胞膜系统逸出，渗透压增加且可能破坏细集中于其技术开发[6]、理论模拟和过程优化3个方胞结构．食品材料的宏观性能与其微观结构，尤其是面_】¨，虽取得一定的成果，但都局限于压力、温度其力学特性与质构的关系密切，质构特性取决于组和时间等宏观热力学性能参数的检测或数学模拟．织结构[1；然而，相关研究鲜有报道，特别是水分蒸收稿日期：2011一O3—24基金项目：国家自然科学基金资助项目(30771504)作者简

7、介：宋小勇(1979一)，男，河南省漯河市人，博士生，主要研究方向为食品冷藏链．李云飞(联系人)，男，教授，博士生导师，电话(Te1．)：021-34206918；E—mail：yfli@sjtu．edu．cn．82O上海交通大学学报第46卷发迁移和压力变化对细胞结构和细胞膜系统的影向切取鳞片叶(30mlTl×5ram)，并用镊子小心剥离响．质构、细胞膨胀压力、细胞微观结构与细胞壁的紫红色的内层表皮而作为研究对象．洋葱内表皮厚形态密切相关l】。，是评价果蔬品质的重要参数．植度为0．10mlTl，由尺寸较大的单层细胞组成，用传物组织是

8、复杂的细胞组合物，细胞壁的力学性能影统光学显微镜(oM)进行观察后发现，其中没有细响其组织的完整性l1．鉴于此，本文对洋葱表皮进胞间隙．另外，还可以从细胞壁超微结构中获得更多行真空预冷处理，采用实时图像分析与理化指标检的结构信息_1．