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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.3DMDC发酵前处理对荔枝酒发酵特性的影响1，211，222邓莎莎，刘忠义，吴继军，余元善，徐玉娟(1.湘潭大学化工学院，湖南湘潭411105)(2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610)摘要：本文以发酵荔枝酒为研究对象，比较了二甲基二碳酸盐（DMDC）、亚硫酸盐以及巴氏杀菌发酵前处理对荔枝汁中微生物菌群、荔枝酒主发酵6d期间可滴定酸、乙醇、高级醇、色泽、多酚以及主发酵结束后各挥发性风味物质的影响。结果表明：与对照组相比，添加DMDC和亚硫
2、酸盐以及巴氏杀菌处理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生长，减缓荔枝果酒pH的下降和可滴定酸的升高，提高荔枝发酵酒的乙醇得率。其中，DMDC对荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的杀菌能力显著强于亚硫酸盐(p<0.05)。添加亚硫酸盐的实验组多酚保留率显著高于其它三个发酵前处理组(p<0.05)，△E*变化最小，能起到明显护色效果；巴氏杀菌使得荔枝酒典型风味成分损失较大。综合而言，DMDC是可以代替或部分代替亚硫酸盐和巴氏杀菌在荔枝酒中推广应用。关键词：荔枝酒；二甲基二碳酸盐；亚硫酸盐；巴氏杀菌文章篇号：1673-9078(2016)3-239-245DOI:10.139
3、82/j.mfst.1673-9078.2016.3.038EffectofPre-FermentationTreatmentwithDimethylDicarbonateontheFermentationCharacteristicsofLitchiWine1,211,222DENGSha-sha,LIUZhong-yi,WUJi-jun,YUYuan-shan,XUYu-juan(1.CollegeofChemicalEngineering,XiangtanUniversity,Xiangtan411105,China)(2.Sericulture&Agri-
4、FoodResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,China)Abstract:Thisstudyexaminedtheeffectsofpre-fermentationtreatmentwithdimethyldicarbonate(DMDC),sulfite,andpasteurizationonlitchijuicemicroflora;color;andtitratableacid,alcohol,fuseloil,andpolyphenolconten
5、tsinlitchiwineduring6daysofprimaryfermentationandonvolatilecomponentsinlitchiwineattheendoftheprimaryfermentation.DMDC,sulfite,orpasteurizationpretreatmenteffectivelyinhibitedthegrowthofnaturallyoccurringbacteria,slowedthedeclineinpH,increasedthecontentoftitratableacids,andimprovedthe
6、yieldofalcoholcomparedwithcontroltreatment.DMDCpretreatmentinhibitedthegrowthofyeast,lactobacilli,andmoldsinlitchijuicecomparedwithsulfitepretreatment(p<0.05).Sulfitepretreatmentsignificantlyincreasedpolyphenolretentionrate,inducedminimalchangein△E*,andexertedanapparentcolor-protectiv
7、eeffectcomparedwiththeotherthreepretreatments(p<0.05).Incontrast,pasteurizationpretreatmentresultedinthelossofauniqueflavoringredientinlitchiwine.Thus,theseresultsindicatedthatDMDCcouldcompletelyorpartiallyreplacesulfiteorpasteurizationpretreatmentintheproductionoflitchiwine.Keywords:
8、litch
