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1、.曲靖师范学院本科毕业论文论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究作者：李世雯学号：2009134120院系：生物资源与环境科学学院年级：2009级学科：工学专业：食品科学与工程指导教师：赵丛丛职称：助教完成时间：2013年5月曲靖师范学院生物资源与环境科学学院...曲靖师范学院本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合曲靖师范学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。主席姓名工作单位职称成员答辩日期：...原创性声明本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。除了
2、文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成果。参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了谢意。签名：日期：论文设计（设计）使用授权说明本论文（设计）作者完全了解曲靖师范学院有关保留、使用毕业(学位)论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。签名：指导教师签名：日期：...不同试剂对苹果汁褐变影响的研究摘要苹果中含有丰富的可
3、溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。近年来在国内外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。复合护色剂的最佳配比为1.0%NaC
4、l+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.5%柠檬酸。关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果...StudyontheeffectofdifferentreagentsonthebrowningofapplejuiceAbstract:AppleisrichinsolublefiberandvitaminC,canpreventheartdisease,reducelow-densitylipoproteinandcholesterolcontent.Inrecentyears,theco
5、nsumptionvolumeathomeandabroad,especiallyinEuropeandtheUnitedStates,Japanandothercountries.Freshapplejuicewiththecharacteristicsoffresh,convenient,nutrition,pollution-free,itwillhaveabroadoutlookfortheconsumer,hasbecomeapopularhealthdrink.Butduetobrowni
6、ngofapplejuice,thusaffectingthesensoryeffect,reducesthefavoritetoit.Therefore,thispaperusestheeffectofsinglefactorandorthogonalexperimentsofdifferentcolorprotectingagent,watertreatment,hotontheenzymaticbrowninginapplejuice.Theresultsshowedthat:theoptimu
7、mconcentrationofcolorprotectionagentis1.5%sodiumchloride;1.5%citricacid,1%calciumchloride,1%ascorbicacid.Theoptimalratioofcompositecolorfixativefor1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25%citric.Keywords:Freshapplejuice;enzymaticbrowning;influencefactors;color..
8、.目录1引言11.1苹果及苹果汁简介11.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因11.2.1苹果中的多酚氧化酶11.2.2苹果褐变原因11.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足21.3.1鲜榨苹果汁的营养价值21.3.2鲜榨苹果汁的不足之处31.4鲜榨苹果汁国内外饮用现状及发展前景31.4.1鲜榨苹果汁在国内的发展现状31.4.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状31.4.3鲜榨苹果汁的发展前景41.5研究目的及意义41.6研究内容42材料与方法52.1材料与仪器52.1.1材
