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1、曲靖师范学院本科毕业论文论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究作者：李世雯学号：2009134120院系：生物资源与环境科学学院年级：2009级学科：工学专业：食品科学与工程指导教师：赵丛丛职称：助教完成时间：2013年5月曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖师范学院本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合曲靖师范学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。主席姓名工作单位职称成员答辩日期：原创性声明本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其
2、他人已发表或撰写过的研究成果。参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了谢意。签名：日期：论文设计（设计）使用授权说明本论文（设计）作者完全了解曲靖师范学院有关保留、使用毕业(学位)论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。签名：指导教师签名：日期：不同试剂对苹果汁褐变影响的研究摘要苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。近年来在国内外消费量巨增，特别是在
3、欧美、日本等国。鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.5%柠檬酸。关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果Studyontheeffectof
4、differentreagentsonthebrowningofapplejuiceAbstract:AppleisrichinsolublefiberandvitaminC,canpreventheartdisease,reducelow-densitylipoproteinandcholesterolcontent.Inrecentyears,theconsumptionvolumeathomeandabroad,especiallyinEuropeandtheUnitedStates,Japanandothercountries.Fr
5、eshapplejuicewiththecharacteristicsoffresh,convenient,nutrition,pollution-free,itwillhaveabroadoutlookfortheconsumer,hasbecomeapopularhealthdrink.Butduetobrowningofapplejuice,thusaffectingthesensoryeffect,reducesthefavoritetoit.Therefore,thispaperusestheeffectofsinglefacto
6、randorthogonalexperimentsofdifferentcolorprotectingagent,watertreatment,hotontheenzymaticbrowninginapplejuice.Theresultsshowedthat:theoptimumconcentrationofcolorprotectionagentis1.5%sodiumchloride;1.5%citricacid,1%calciumchloride,1%ascorbicacid.Theoptimalratioofcompositeco
7、lorfixativefor1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25%citric.Keywords:Freshapplejuice;enzymaticbrowning;influencefactors;color目录1引言11.1苹果及苹果汁简介11.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因11.2.1苹果中的多酚氧化酶11.2.2苹果褐变原因11.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足21.3.1鲜榨苹果汁的营养价值21.3.2鲜榨苹果汁的不足之处31.4鲜榨苹果汁国内外饮用现状及发展前景31.4.1鲜榨苹果汁在国内的发展现状31.4
8、.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状31.4.3鲜榨苹果汁的发展前景41.5研究目的及意义41.6研究内容42材料与方法52.1材料与仪器52.1.1材料52.1.2试剂52.1.3主
