水果的褐变-以苹果

《水果的褐变-以苹果》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、水果的褐變－以蘋果、香蕉、甜桃為例壹、摘要本研究試圖探討讓水果褐變現象延遲的方法，並比較其效果。由分析蘋果、香蕉、甜桃三種水果在空氣中、濃度1％、5％的鹽水、糖水中、及不同溫度下，其產生褐變現象所需的時間，討論會發生褐變現象的水果在切開後，採用何種方法處理，最能保持其原本的果肉顏色，並盡量不影響其口感。研究分析結果顯示：一、三種水果的果肉浸泡於鹽水中，延遲產生褐變的效果較相同濃度的糖水為佳。二、三種水果的果肉浸泡於糖水中，延遲產生褐變的效果，在三種液體中最差。三、蘋果和香蕉的果肉浸泡於自來水中，延遲產生褐變的效果相當好，較浸泡於濃度1％的鹽水、糖

2、水的時間長很多；與浸泡於濃度5％的鹽水的時間差不多。四、三種水果的果肉浸泡於濃度5%的鹽水中較不容易褐變，但吃起來會比較鹹、影響口感。五、三種水果的果肉置於冷藏室中，延遲褐變的效果較室溫下為佳。貳、研究動機每次吃蘋果若剩下來，媽媽都會拿去冰箱冰，隔天拿出來時就變色了，於是我們上網找蘋果變色的相關資料，得知這種現象稱為褐變。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的

3、時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。而抑制褐變的方法有：將食品浸於水中隔離氧氣、浸泡鹽水、糖水、或酸液中、使用抗氧化劑及將水果放在水中煮沸。所以我們想研究，對於會出現褐變現象的水果，可以利用哪些簡便的方法延遲其產生褐變的狀況，並盡量不要影響其口感。參、研究目的一、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果的褐變現象。二、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果在不同液體中浸泡後的褐變現象。三、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果在不同溫度下的褐變現象。四、提供使用水果裝飾食物時的參考。肆、研究設備及器材蘋果、香蕉、甜桃、刀子、碗、鹽、糖、水、筷子、紙、

4、電子秤、錶、溫度計、小碟子伍、研究過程或方法一、研究方法：（一）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉接觸空氣中，產生褐變現象需花多久的時間。1.將蘋果削皮後切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2.將香蕉剝皮後切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3.將甜桃切成小塊後，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。-4-（二）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的液體中浸泡10分鐘後，產生褐變現象需花多久時間。1.蘋果削皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出

5、置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2.香蕉剝皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3.甜桃切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。（三）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的溫度下放置10分鐘後，產生褐變現象需花多久的時間。1.紀錄室溫和冷藏室溫度，把蘋果削皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2.紀錄

6、室溫和冷藏室溫度，把香蕉剝皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3.紀錄室溫和冷藏室溫度，把甜桃切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於室溫中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。二、實驗照片：-4-陸、研究結果一、蘋果、香蕉、甜桃切開後，置於空氣中，蘋果最快產生褐變現象。水果蘋果香蕉甜桃置於空氣中，產生褐變所需的時間6～7分10～13分8~9分二、蘋果切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，自來水及5％鹽水的時間較長

7、。液體1％鹽水5％鹽水1％糖水5％糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變所需的時間14～15分19～20分10～11分16～17分19分三、香蕉剝皮、切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，自來水及5％鹽水的時間較長。液體1％鹽水5％鹽水1％糖水5％糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變所需的時間25～26分44～45分21～22分36～37分43～44分四、甜桃切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，5％鹽水及自來水的時間較長。液體1％鹽水5

8、％鹽水1％糖水5％糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變所需的時間19～20分36分3分14～15分9分五、蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在