甘蔗汁褐变抑制研究

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1、学号：毕业论文说明书甘蔗汁褐变的抑制工艺研究StudyonthetechnologyofbrowninginhibitionofsuzaFcanejuice学院专业班级学生指导教师（职称）完成时间年月日至年月日摘要本实验以蔗汁为试材，研究蔗汁经漂烫灭酶、添加％、柠檬酸复合液及亚硫酸钠溶液处理后的褐变抑制情况，分析其多酚氧化酶活性变化，探讨不同灭酶温度、％和亚硫酸钠添加量对蔗汁的保鲜效果以及抑制褐变的最适处理方法。结果表明：蔗汁褐变抑制工艺参数为：75°C漂烫灭酶、添加0.009%%、0.004%柠檬酸复合液以及0.006%亚硫酸钠处理可冇效保护蔗汁中的酚类物质、花

2、色昔和口J溶性固形物含量，降低褐变指数和抑制多酚氧化酶的活性，保持蔗汁较高品质。关键词蔗汁褐变抑制AbstractInthispaper,westudiedtheinfluenceofbrowning,polyphenoloxidaseactivityofthefreshsugarcanejuiceinordertoexplorethebestpreservationconditions.TheeffectsofvitaminCandsodiumsulfitewerecomparedforsugarcanejuice.Theresultsshowedthat:It

3、isaeffectivewaytoprotectthepolyphenolsofsamples.Itcannotonlyreducethebrowningindexinhibitionofpolyphenoloxidaseactivitybutalsokeepfreshlysqueezedsugarcanejuicehigherqualitythroughblanchingenzymeinactivationin75°C,adding0.009%Vc,0.004%citricacidmixture,and0.006%sodiumsulfite・Theeffecti

4、velyofprotectingthesugarcanejuicepolyphenols,anthocyaninsandsolublesolidscontentwereaffirmed.Keywordssugarcanejuicebrowninginhibition摘要IAbstractII目录I第一章绪论11.1甘蔗11.2甘蔗生产现状11.3国内甘蔗加工现状11.4蔗汁褐变类型21.4.1晦促褐变21.4.2非酶促褐变31.4.3抑制褐变手段31.5晦促褐变抑制方法31.5.1加热漂烫处理31.5.2pH影响31.5.3驱氧法41.5.4改变底物结构41.6非

5、酶促褐变抑制方法41.6.1降温贮藏41.6.2水分含量41.6.3亚硫酸盐41.6.4氧气51.7实验中褐变抑制方法51.7.1热处理51.7.2酸处理61.7.3亚硫酸钠处理61.8本项目研究的目的、意义及内容61.8.1口的及意义61.8.2主要研究内容6第二章实验部分72」实验材料、试剂72.1.1实验材料72.1.2实验试剂72.2实验仪器72.3实验方法82.3.1榨汁与处理82.3.2操作要点82.4总酚测定82.5花色首测定92.6褐变指数测定92.7可溶性固形物测定92.8PPO酶活性测定9第三章结果与分析113」总酚测定113.2漂烫温度对各项

6、指标的影响11321总酚含量影响123.2.2褐变指数影响123.2.3花色首含量影响133.2.4可溶性固形物含量影响133.2.5PPO酶活性影响143.3Vc添加量对各项指标的影响143.3.1总酚含量影响153.3.2褐变指数影响153.3.3花色首含量影响163.3.4可溶性固形物含量影响163.3.5PPO酶活性影响173.4亚硫酸钠添加量对各项指标的影响173.4」总酚含量影响183.4.2褐变指数影响183.4.3花色首含量影响193.4.4可溶性固形物含量影响193.4.5PPO酶活性影响20第四章结论21心得体会22致谢23参考文献24第一章绪

7、论1.1甘蔗甘蔗，又称暮蔗、糖蔗、黄皮果蔗，是一种一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，是极其重要的经济作物。甘蔗喜温、喜光，年积温需5500°C〜8500°C,无霜期330d以上，年均空气湿度不低T60%,年降水量耍求达到800mm〜1200mm,日照时间在1195h以上。甘蔗对■土壤的适应性比较广泛，以粘壤土、壤土、砂壤土较好。土壤pH在4.5〜&0范围内，甘蔗都能生长，但以土壤pH值6.5〜7.5最为适宜。甘蔗含糖量极其丰富，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达到12%。此外，经科学分析，甘蔗还含冇人体所需的其他物质，每千克甘蔗含蛋片质0.2g.脂肪0.5

8、g.钙8g