荔枝果皮褐变机理及防褐保鲜技术的研究

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1、沈阳农业大学硕士学位论文荔枝果皮褐变机理及防褐保鲜技术的研究姓名：赵伟申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：纪淑娟;张平2003.6.1沈阳农娅夫学硕士学位论文摘要本论文以荔枝为试材，对果皮中多酚氧化酶(PPO)及其底物成分进行了部分缝纯。疑荔棱莱菠PPO慷质，PPO底秘潘性耪质，花色素瞢性质以及荔枝果皮护色傈鲜技术等几个方面对荔枝果皮的酶促褐变机理朔防褐保鲜技术进行了系统研究。试验结莱表明，荔枝果皮PPO在槊皮褐交过程中发挥辫重要作用：荔棱果皮PPO可倦化多酚癸物质氧化褐交，环境瀑度和pH{壹甜此催化反应影响显著，具有邻二酚结构的底物更容易被PPO

2、催化降解，PPO对摹酸类甥屡无溪篷。遴蓬怼荔棱票疫多酸类携矮薄层艨季厅窝紫终光谱扫攒分析证实其为一种含有多羟基结构的高分子物质，可以被荔枝果皮PPO徽化氧位产生福色耱溪。蒋姊溢弯试验证明森邻苯二耢存在条传下，花色素麓可被PPO离效催化降解，这是荔枝果皮褪饿、褐变过程的～个重要原因。本试验涮得荔技栗皮花色素替最大吸收峰为530hm；在贮藏过程中，果皮中花色豢营的吸收峰逐渐城小至消失；它的稳意结构显萋依赖于果皮pH值，采后籀枝果皮口H值照逐步上升趋势，加快花色素苷自身降解，这是果皮红色褪去的另一个重要缀困。f试验以脱色．复色手段对荔枝果皮防褐保鲜技术进行了研

3、究，结果表明，_M_—o簸浸复夔廷理懿荔援栗菠孛花色素瞢啜

4、

5、芟漳莰笺至接近辩慧翦瘩擎，毽酸浸复色后荔枝果皮颜色与对照有差别。熏氯处理可以在一定程度上恢复花色素营的吸收蜂；冷冻处理导致荔技巢皮严重福交，使荔枝浆皮花色索苷提淑液在可见光区的吸收峰普遍下降。器组处理护色能力强弱傲次为：酸浸处理>B荆处理>A剂处理，在各处理中，以34C冷藏条件下经吸附剂处理第10天复-、／曼缀各项指标综合评徐较捋。y／笑犍谪：荔技多酚氧他酶多麟物质花色素麓护色技术沈阳农业大学硕士学位论文月IJ菁荔枝属亚热带长绿植物无患子科，是原产于我国华南亚热带的水果(梁立峰，1994；赖巧

6、云，1998；曾庆煌等，1994)。中国是目前栽培荔枝最多的国家，在北纬18。～310均有种植，分布遍及海南、广西、云南、福建、贵州、四川、广东以及台湾等八省区。主要分布在22。-24。30’地区。根据1993年的统计，全世界荔枝栽培总面积为24万hm2，我国为22．8万hm2。占总面积的95％，世界荔枝总产量为44．1万吨，我国为33．6万吨．占总产量的76．2％。在我国，广东荔枝栽培面积最大，1991年为12万Inn2，1997年达16万hm2，占全国栽培面积的70％，其次为广西、福建、台湾、海南(陆修闽，1998)。由于荔枝成熟于夏季高温季节，加上

7、其特殊的结构与生理特性，采后果实极易褐变和腐烂，给荔枝贮运带来了巨大的损失，荔枝贮藏之中，最严重的一个问题是果皮褐变，它是限制荔枝长期贮藏，缩短货架寿命和降低商品价值的主要原因。据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上。荔枝果皮揭变之快，在其它水果之中极为罕见。常温下，荔枝采后24小时内就开始褐变。国内外对此进行了大量研究，但迄今为止．对于荔枝果皮的褐变机理没有令人信服的解释，荔枝的防褐方法．也尚无成熟技术。一、荔枝的组织结构特性荔枝果实由果梗、果蒂、果皮、果肉(假种皮)及种子等几个部分组成，果皮由外、中、内三层组成(彭永宏，1999

8、)。内果皮附着在中层(也有称中果皮)内侧，为一层很薄的膜，内、中、外果皮结合十分疏松。外果皮是含花色素苷栅状组织所形成的众多的龟裂片，组织空隙多，是荔枝水分散失的表面。外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞，一含有褐色物质。荔枝果皮保水力极弱，水分容易蒸发，从而引起果实干枯萎缩和褐变。荔枝果肉由种柄衍生而来，在结构上与果皮、种子完全分离，只与种柄的维前言管系统有小面积的连接。在果实不保湿的贮藏条件下，尽管果肉含水量高，但由于结构上与果皮分离，基本上不能向果皮输送和补充水分，致使果皮不断失水，『F常代谢失活，组织结构受损，直至果皮表面干枯变色。如在采果期遇到强

9、日照或高温天气，果皮会迅速褐变(邓义才等，1994)。二、荔枝果皮褐变机理的推测(一)酶促褐变的推测1960年，Akamin(1992)根据荔枝果皮的褐变现象推测此褐变过程为酶促褐变，认为果皮失水诱导了多酚氧化酶(PPO)的活性，使其催化多酚类物质生成深色的醌类物质。1963年，李明启(1963)证实了荔枝果皮内存在PPO，并推测其可能与荔枝果皮的褐变有关。此后，人们对荔枝果皮PPO做了大量的研究。1975年，广东荔枝协作组(1975)也证实了荔枝果皮中PPO的存在，并用亚硝酸盐、柠檬酸等物质抑制了PPO的活性，在荔枝速冻保藏中减轻了果皮褐变。谭兴杰等(

10、1984)对PPO进行了部分纯化，并分离出PPO的天然底物，两相作用，生成褐色产