荔枝果皮褐变机理与防褐技术

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1、941001,VoL22,N0.7《食品科学》X综述荔枝果皮褐变机理与防褐技术庞学群华南农业大学生物技术学院张昭其华南农业大学园艺系广州510642摘要果皮揭变是限制荔枝果实贮藏寿命和降低商品价值的主要原因。本文综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐技术方面的研究进展，使人们对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐技术有一个全面的了解关钵词荔枝褐变机理防褐技术荔枝是原产于我国南方的特产水果，在国内及国2荔枝果皮褐变的机理际市场上极具竟争力。中国是荔枝的原产地和主产国，约80%的荔枝生产集中在我国，尤以广东、福建、广2.1酶促褐变西、台湾等省区为多。由于荔枝成熟于盛夏高温季节，1960年，

2、Akamine['”根据荔枝果皮褐变的现象推加上其特殊的结构及生理特性，采后极易褐变和腐烂，测为酶促褐变，认为果皮失水诱导了多酚氧化酶给荔枝贮运带来了巨大的损失。荔枝贮藏中最严重的(PPO)的活性，在有氧的情况下，PPO作用于花色素一个问题就是果皮褐变，果皮褐变是限制荔枝长期贮昔生成了一种称作“类黑精"(Melenin)的物质，从而藏、缩短货架寿命和降低商品价值的主要原因。荔枝导致果皮褐变。1963年、李明启pa〕证实了荔枝果皮内果皮褐变速度之快，在其他水果中是极为罕见的，常存在PPO，并推测可能与荔枝的褐变有关。此后，人温下，荔枝采后24h内就开始褐变。国内外对此作过们

3、对荔枝果皮PPO作了大量研究，1975年，广东荔枝大量研究，但迄今为止，对于荔枝果皮褐变机理仍然贮藏协作组[[71也证实荔枝果皮中存在PPO，并用亚硫未能提出令人信服的解释，荔枝的防褐方法，特别是酸盐、柠檬酸等物质抑制PPO活性，在荔枝速冻保藏防比出库后货架期间的褐变，仍未得到满意的结果，中减轻了果皮褐变。谭兴杰等对PPO进行了部分纯化荔枝果皮褐变机理与防褐技术的研究仍然是荔枝贮藏[151，并从荔枝果皮中分离出PPO的天然底物，两相作保鲜研究中的中心内容。本文就近年来有关荔枝果皮用，形成褐色产物，直接说明了PPO能氧化酚类物质褐变机理与防褐技术方面的研究作一综述。形成黑色

4、产物('6[oUnderhill等[[9[发现，荔枝在60℃热水中处理10min,PPO活性立即增大，并伴随着花色1诱导果皮揭变的因素素昔的快速降解，很快即观察到果皮褐变的出现，这诱导荔枝果皮褐变的因素很多，如采前的不良气显然是一种酶促褐变。候条件(日烧、干热天气等)[1[，采后果实的失水[2’·但酶促褐变观点尚不能很好地解释以下问题，“刃，贮藏期间的冷害161或冻害[n，热处理时引起的热(”荔枝果皮内PPO的底物究竟是什么，一直有所争损伤Is.ol,贮藏期间病原菌的侵染「10.11]以及果实的自论。谭兴杰等虽然通过柱层析从荔枝果皮中分离出六然衰老〔1二〕等都能引起果皮的

5、褐变。其中研究得最多的种含酚羚基的物质，却只有一种(含量很低)可被PPO是采后果实失水与褐变的关系催化氧化[161.荔枝果皮所含的酚类物质主要是花色素荔枝采后失水导致果皮褐变，已普遍为人们所接昔，即果皮红色色素。已有证据表明，荔枝果皮的PPO受。荔枝果实的失水主要表现在果皮，这是由于荔枝不能催化氧化果皮的花色素昔["[oWesche[1a[等在研究果皮结构十分疏松，外果皮表面无蜡质层，此外，果草毒褐变时也发现，草毒PPO对花色素昔不表现活性。皮与果肉之间完全分离，果皮失水不能及时从果肉中(2)虽然许多PPO抑制剂有效地抑制了荔枝果皮的得到补充，随着荔枝果实成熟衰老，果皮变

6、薄，表面PPO活性〔抑制率达70以上)，但并不能有效地抑出现微裂口〔micro-cracking)['[，因而加快蒸发失水。制果皮褐变[IC15.16%(3)综合国内外对PPO研究的结Underhill等发现，随着果皮失水，果皮的pH值提高.果，发现荔枝在果皮褐变过程中，与苹果、梨等多种引起果皮迅速褪色、褐变川。因此，可以这样说，采水果表现不一样，它的PPO活性是逐步降低或无明显收后荔枝果皮失水是导致褐变的主要原因适当的包变化的，不存在明显的相关关系(0_.191我们用乙烯利装保湿对防止果皮褐变具有明显的效果【2，·51溶液处理新鲜荔枝，成功地诱导了PPO活性的提高，本文

7、为国家自然科学基金(39900102)和广东省音然科学墓金(9801651资助项目的一部分-一一_万方数据><缭述《食品科学》2001.Vol.22,Nol95但果皮褐变进程却与未处理的一致1201，从另外一个角由于不同的研究者是从不同的角度或对不同的致度也印证了这种现象。综上所述，说明荔枝果皮褐变褐因素来研究果皮褐变问题的，因而对褐变机理也存机理复杂，不能简单地归结于PPO催化的酶促褐变。在不同的看法。在诱导果皮褐变的各种外界因素中，荔枝果皮中还存在过氧化物酶(POD)。林植芳等应对每种因素在褐变过程中的致褐机理的差异、重要