不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响.pdf

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1、第5期(总第316期)农产品加工(学刊)No.52013年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay.文章编号:1671—9646(2013)05a一0036—03不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响苏德福(福州市食品工业研究所,福建福州350013)摘要:鱼糜、肥肉、淀粉、食盐、磷酸盐是鱼丸的主要成分,各个原料的作用各不相同,其对鱼丸凝胶强度的影响也不同。以凝胶强度为主要评价指标,分别考察食盐、复合磷酸盐、淀粉与肥肉对鱼丸凝胶强度的影响;研究投料顺序对鱼丸凝胶强度的影响,按复合磷酸盐一食盐一肥肉一淀

2、粉的顺序投料,能够显著提高鱼丸凝胶强度。关键词:鱼丸;辅料;投料顺序;凝胶强度中图分类号:TS254.1文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2013.05.011EfectsofDiferentExcipientsontheGelStrengthofFishBallsSUDe(FuzhouInstituteofFoodIndustry,Fuzhou,Fujian350013,China)Abstract:Sunmi,fat,starch,saltandphosphatearethemaincomponen

3、tofthefishballs,theroleofthevariousrawmaterialsthatinfluenceonthegelstrengthofthefishbalsarevaried.Inthisstudy,thegelstrengthasthemainindex,atfirst,weinvestigatetheefectsofsalt,compoundphosphate,starchandfatforthefishballgelstrength;thenstudytheorderoffeedingfishballsgelstre

4、ngth,accordingtothecompositeofphosphate--*brine---fiat--+starchsequentiallyfeeding,tosignificantlyincreasethefishballsgelstrength.Keywords:fishballs;excipients;feedingsequence;gels~ength目前,世界各国的渔业生产均存在着经济鱼类1材料与方法逐年减少,小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的问题。如何加工低值、小杂鱼,充分开发利用其蛋白质资1.1材料、试剂与仪器源,已引起世界各

5、国的高度重视。鱼糜制品的加工冷冻鱼糜(A级),福州陆雄水产食品有限公司为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行途径,我国提供;肥肉、食盐,福州华林永辉超市提供;一级马鱼糜制品的加工有着悠久的历史,研制和开发了一铃薯淀粉,呼和浩特华欧淀粉制品有限公司提供;复系列新型鱼糜制品,如鱼丸、鱼卷、鱼香肠、模拟合磷酸盐,福州市食品工业研究所提供;SQ2119绞蟹肉、模拟虾肉等【l_21。鱼糜制品调理简便、细嫩美碎机,上海帅佳电子科技公司提供;HR7620食品加味、耐储藏,非常适合城市消费。鱼丸是以海鱼或工机,飞利浦公司提供;凝胶强度测定装置,自制。淡水鱼糜为原料

6、,经斩拌、调味、凝胶、煮熟等工1.2试验方法序加工成的一类鱼糜制品,近2O年来,产量逐年上1.2.1鱼丸的制备工艺升,发展迅速,已经被人们所接受【3]。但是因为鱼丸鱼丸的基础配方为鱼糜300g,冰水90g,白糖的生产具有一定的人工影响因素,各工厂生产工艺2g,味精2g,以及淀粉、肥肉、食盐、复合磷酸不尽相同,生产的质量参差不齐。盐。在温度l0℃以下斩拌,斩拌过程中先加入鱼为了提高鱼糜制品凝胶强度,生产出高品质鱼糜,然后将淀粉、肥肉、食盐、复合磷酸盐按不同糜制品,人们先后研究了淀粉、蛋白质、食用胶、顺序加人斩拌14min(加淀粉搅拌3min,加肥

7、肉搅酶、磷酸盐等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,拌3min,加食盐搅拌5min,加复合磷酸盐搅拌本文针对鱼丸的主要成分(鱼糜、肥肉、淀粉、食3min),最后加入白糖和味精,其中冰水在斩拌过程盐、磷酸盐)在生产中对鱼丸凝胶强度的不同影响中分3次加入;手工成型(30g/个,直径约30mm),进行了研究,并对其投料顺序进行了考察,以期为405O℃下凝胶30min,90℃水煮10min至中心高品质鱼丸的生产提供一定理论基础与应用范例。温度82℃,冷却即得鱼丸。鱼丸的具体制作工艺收稿日期:2012—12—15作者简介:苏德福(1972一),男,福建人,工程

8、师,研究方向:速冻食品工艺及食品添加剂的应用。2013年第5期苏德福:不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响‘37·u.。毯嘿甾流程如下:影响鱼丸的风味,还会降

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