物化因素对魔芋凝胶强度的影响-论文.pdf

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1、第31卷第1期湖北民族学院学报(自然科学版)Voll31No．12013年3月JoumalofHubeiUIliversityf打Nationalities(NaIuImScienceEdition)Mar．2013物化因素对魔芋凝胶强度的影响原松梅1’2，杨大伟1’孙(1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)摘要：为研究魔芋粗粉凝胶过程中物化因素对魔芋凝胶强度的影响规律，以温度、pH、料液比和时间为试验因素，在单因素试验的基础上进行正交试验，运用综合评分法和正交试验结果．结果表明魔芋粗粉形成凝胶的最佳工艺条件为

2、pHl2．0、料液比6．0：100、水浴温度100℃、水浴时间80min．关键词：魔芋凝胶；强度；单因素；正交试验；方差分析中图分类号：S379文献标志码：A文章编号：1008—8423(2013)01-0085—04EffectofPhysicalandChemicalFactorsonStrengthofKoIljacgelYUANSong—meil”，YANGDa—weil'2+(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgricultumlUniversity，Changsha410128，China；2．KeyLaboratoryof

3、FbodScienceandBiotechnology，HunanPmvince，Changsha410128，China)Abstract：Inordertostudythe1awforthephysicalandchemicalfactorsinnuencingstren昏hofthegelf而mcmdekonjacpowder，thetempemture，pH，concentrationofmatedalandtimewereselectedasfac-tors．0nthebasisofsinglefactorstest，theorthogonaltestwascarried，a

4、ndthetestdatawasanalyzedwithcomprehensivepointratingmethodandvarianceanalysismethod．Theresutsshowedthattheoptimumtech—nolo舀calparametersforcrudekonjacpowderfomimggelwereasfollows：pH12．O，material—waterration6．O：100，bathtemperaturel00℃，bathtimefor80min．Keywords：konjacgel；stren昏h；singlefactors；orth

5、ogonaltest；V枷anceanalysis魔芋葡甘聚糖(Konjacducomannan，KGM)是天南星科魔芋属植物魔芋的主要成分⋯，是理想的膳食纤维，具有减肥、抗癌、改善肠道环境、抗氧化等功能‘2。1．用魔芋制作的食品也被世界卫生组织确定为十大保健食品之一‘引．魔芋凝胶是魔芋食品的主要形态，本文以魔芋粗粉为试材，探讨物化因素对魔芋凝胶强度的影响，为工业化生产魔芋食品提供理论与试验依据．1材料与方法1．1试验材料试材：魔芋粗粉(湖北襄樊天源协力魔芋有限公司提供)；主要试剂与药品：氢氧化钠，盐酸(均为分析纯)．主要仪器与设备：精密pH计(pHs一3C型，上海雷磁精密仪器厂)；T

6、A—xTplus质构分析仪(英国Sta—bleMicrosystem有限公司)；恒温水浴锅(上海惠海电器设备有限公司)；电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)．1．2试验方法1．2．1pH对魔芋凝胶强度的影响称取4．og魔芋粗粉于250mL烧杯中，加入100mL的蒸馏水，搅拌均匀．用0．1m01．mL’1氢氧化钠溶液和0．1m01．mL一的盐酸溶液调节pH分别为10．0、10．5、11．0、11．5、12．o，然后在80℃条件下水浴加热60min，加热过程中不断搅拌．力口热完成后在室温下冷却成胶，测定其凝胶强度．每个水平重3复次．1．2．2料液比对魔芋凝胶强度的影响分别称取3．0、3

7、．5、4．0、4．5、5．0、5．5、6．0、6．5、7．0、7．5、8．0g魔芋粗粉于250mL烧杯中，加入100mL蒸馏水搅拌均匀．用O．1m01．mL。1氢氧化钠溶液和0．1mol·mL‘1盐酸溶液调收稿日期：2012一12一11．基金项目：长沙市科技计划项目(DB0091)．作者简介：原松梅(1987一)，女，硕士生，主要从事农产品加工的研究；+通信作者：杨大伟(1968一)，男，副教授，主要从事植物源食品加工的研究．86湖北民族学院学