蚕豆淀粉凝胶强度与质构的影响因素-论文.pdf

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1、粮目与油脂食品科技FO0DSC-ENCEANDTECHNoLoGY2o1缉第38卷第嗍蚕豆淀粉凝胶强度与质构的影响因素宋晓敏，刘建福(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)摘要：采用TA．XT．Plus质构仪研究了淀粉的浓度、热处理时间、pH和离子强度等因素对崇礼蚕豆淀粉凝胶的强度和质构特性的影响。结果表明：蚕豆淀粉浓度从6％增加到14％时，淀粉凝胶的凝胶强度，以及凝胶的硬度、胶黏度、咀嚼性等质构特性分别从47．2、113．916、109．351、102．234g增加到627．6、1993．353、1744．267、17

2、18．657g。8％的蚕豆淀粉糊化过程中热处理40rain形成的淀粉凝胶强度、硬度、黏聚性、胶黏度、回复性均达到最大值，热处理30min时淀粉凝胶的弹性、黏附性、咀嚼性值为最高。pH5．0的体系8．0％的蚕豆淀粉形成的凝胶强度达到最大值192．3g，pH对蚕豆淀粉凝胶的弹性、黏附性、回复性等质构特性的影响不显著。8％蚕豆淀粉在0．05mol／L的NaCI-~系中形成的凝胶强度达到最大值176．5g，8．0％的蚕豆淀粉在0．001~0．05mol／L的NaC1的体系中，蚕豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶黏度、咀嚼性和回复性等质构特性随着NaC1

3、浓度的增加而增加。关键词：蚕豆淀粉；凝胶强度；质构特性中图分类号：TS235．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)06—0180—05ThetexturalpropertiesofbroadbeanstarchSONGXiao—min，LIUJian—fu’(SchoolofScience，TianjinUiversityofCommerce，Tianjin300134)Abstract：Theeffectofthestarchconcentration，heatingtime，pHandionicstrengtho

4、nthebroadbeanstarchgelstrengthandtextuaIpropertieswasdeterminedbyTA．XT．Plustextureanalyzer．Therespltsindicatedthat：WhenthestarchconcentrationincreasedfrOm6％t014％，thegelstrength，hardness，gumminess，chewinessincreasedfrOm47．2g，113．916g，109．351g，102．234gto627．6g，1993．353g，17

5、44．267g，1718．657g，respectively．Gelstrengthfirstlyincreasesandthendecreasesasfunctionofheatingtime，thestrength，hardness，cohesiveness，gumminess，resilienceofthestarchgelreachedthemaxlmumvaluefor40minheattreatment，whiletheelasticity，adhesion，chewinessvalueiSthehighestf0r30mi

6、nheattreatment．ThegelstrengthofbroadbeanstarchreachedthemaximumvalueatpH5．0．Thestrengthofgelformedby8．O％broadbeanstarchwas176．5gat0．O5mol／LNaCI，gelhardness，gumminess．chewinessincreasedastheNaCIconcentrationincreasedintherangeof0．001—0．O5mol／L．Keywords：broadbeanstarch；gel

7、strength；textuaIproperties收稿日期：2013—02—03通讯作者基金项目：十二五国家科技支撑计划项目(2012BAD34B05)。作者简介：宋晓敏(1987一)，女，硕士研究生，研究方向为生物活性物质的分离筛选。‘180食品科技2o13年第38卷第嗍FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮良与油脂中国地理生态环境条件复杂多样，拥有极其1．2．2蚕豆淀粉凝胶的制备淀粉糊浓度对蚕豆丰富的蚕豆种质资源。蚕~_(ViciafabaL．)是重要淀粉凝胶性的影响：配制浓度(m／v)为6％、8％、的食用豆类作物之一

8、。目前中国是世界蚕豆第一10％、12％、14％的淀粉乳，100℃加热30min后，生产大国，据联合国粮农组织(FAO)2010年统计，立即于冷水中冷却，并放置在4℃冰箱中?~14h。全世界蚕豆种植面积383