氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响-论文.pdf

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1、30粮食与油脂2014年第27卷第4期氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响李蒙，陈复生，杨宏顺1,2，王萌蕾，赖少娟(1．河南x-_,lk大学粮油食品学院，河南郑州45001；2．新加坡国立大学苏州研究院，江苏苏州215123)摘要：分别利用氯化镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固剂制作豆腐，瓜尔胶降低了氯化镁制作豆腐的硬度，但复配凝固剂制作的豆腐和石膏豆腐有相似的质构特性，红外光谱对三种豆腐粉末测定的结果表明：三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级结构并没有影响；在37℃下研究三种凝固剂对豆浆黏度变化的影响，发现瓜尔胶提高了凝固过程第一阶段的速率，但降低了第二阶段凝固过程的速率。瓜尔胶通过改变豆

2、浆的凝固速率影响了豆腐的凝胶结构和质构特性。关键词：瓜尔胶；豆腐；复配凝固剂；凝固速率1E一I■mIeCtJ0lnmagnesl●umC’11■10rl●d1elj[UargUmmi0XtureonmJ■ecoagulationprocessoftofuLIMeng，CHENFu-sheng，YANGHong-shun，WANGMeng-lei，LAIShao-juan(1．CoHegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou45001，Henan，China；2．NationalUniversity

3、ofSingapore(Suzhou)ResearchInfitute，Suzhou215123，Jiangsu，China)Abstract：Magnesiumchloridebasedcoagulantswerecomparedwithtraditionalgypsumforcoagulatingtofu．Thehardnessofmagnesiumchloridecoagulatedtofudecreasedsignificantlyafteraddingguargum，beingmuchclosertogypsumcoagulatedtofu．Thetextureprofileo

4、ftofucoagulatedbythemixturecoagulantwassimilarastofupreparedwithgypsum．TheresultsofFTIRshowsthecoagulantshadlittleeffectonthesecondarystructureofdenaturedproteinduringthecoagulationprocess，viscosityresultsofsoymilkcoagulatedwiththesethreecoagulantsat37oCindicatedguargumpromotedthecoagulationratei

5、nthefirststage，whereastheratedecreasedinthesecondstage．ThechangeofcoagulationrateofsoymilkresultedfromaddingguargummodifiedthenetworkandthetextureprofileofthetofupreparedwithMgCI2．Keywords：guargum；tofu；compatiblecoagulant；coagulationrate中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)04—003O一04豆腐营养丰富，是中国

6、传统豆制品之一，深受消聚糖，是一种天然的品质改良剂。Fitzsimons等“¨和费者喜爱“。豆腐的生产过程中，主要采用石膏或Harrington等n。分别报道了瓜尔胶影响蛋白的凝胶氯化镁作为单一凝固剂。石膏的溶解性较低，凝固速过程。本实验通过比较氯化镁与瓜尔胶复配凝固剂制率慢，能制成保水性良好、光滑细嫩的豆腐，但制成的作的豆腐与传统的卤水豆腐和石膏豆腐之间质构特性豆腐带有一定苦涩味，用氯化镁做凝固剂时，蛋白质的区别，利用红外光谱观察三种豆腐中蛋白的二级结凝固速度较快、持水性差、不易长期放置昭。但氯化构，三种凝固剂在凝结过程中豆浆黏度变化的影响，研镁具有的天然风味和保持豆香的能力使得一些学

7、者关究瓜尔胶在卤水豆腐制作过程中的影响。注其制作的豆腐一。多糖对蛋白食品的质构特性改1材料与方法善具有重要作用，国外学者研究了多糖对豆腐质构影1．1试验材料和仪器设备响。AbdKarim等研究了卡拉胶对石膏豆腐和葡大豆：黑龙江北大荒益康有机食品有限公司；瓜萄糖内酯(GDL)豆腐的产量和质构的影响。将几丁尔豆胶：食品级，上冻青岛广饶六合化工有限公司；质加入豆腐中，豆腐的品质与凝固剂的种类、几丁质含氯化镁：食品级，天津金轮盐业有限公司；