荷兰豆真空预冷及其对贮藏品质的影响-论文.pdf

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1、2762013，VoL34,No．06食品科学※包装贮运荷兰豆真空预冷及其对贮藏品质的影响陈颖，刘宝林，宋晓燕(上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海200093)摘要：真空预冷可在果蔬采后迅速移除果蔬田间热，有效延长产品保质期，是近年来发展迅速的果蔬保鲜技术之一。为考察真空预冷对荷兰豆贮藏品质的影响，本实验采用1、3、5、7。C四个终温,fH3％、5％的补水率，8组交叉实验分别对样品进行真空预冷处理。结果表明：补过水的荷兰豆经真空预冷处理后，不仅货架期得到延长，而且贮藏品质较好，差异突出体现在失水率及感官品质方面。其中，经5％补水预冷终温为5℃的荷兰豆在16d的贮藏过程中各项指

2、标均较好。关键词：真空预冷；荷兰豆；贮藏品质EffectofVacuumPre—coolingTreatmentonStorageQualityofSweetBroadPeaCHENYing，LIUBao—lin：{：，SONGXiao—yan(InstituteofCryobiologyandFoodFreezing，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：Vacuumpre—coolingtreatmentthatcanimmediatelyremovetherespira

3、tionheatfrompostharvestvegetables，extendingtheshelflifeandimprovingthestoragequalityofsweetbroadpea．Inordertoexploretheoptimalconditionsofvacuumpre—coolingtreatment，orthogonaltestswereadopted．Theeffectsofdifferentprocessingtechnologyonproductqualitywereevaluatedalongwiththeeffectsoftwomajorfact

4、ors(end—temperatureandpre—wetting)onthestoragequalityofsweetbroadpea．Usingnon—vacuumpre—coolingasthecontrol，thechangeinphysiologicalandbiochemicalparametersofsamplesinbothgroupswascompared．Similarly，thechangeofsurfaceandinternaltemperaturesaswellasvacuumpressurewasrecorded．Weightlossrate，chloro

5、phyllcontent，ascorbicacidcontentandsensoryindexwereusedasthemajorparameters．Resultsshowedthatvacuumpre—coolingtreatmentcouldslowdownthedecreaseofvitaminCandchlorophyllcontentseffectively．Therefore．whenend—temperaturewassetat5℃．thestoragequalityofthepre—wettedsampleswasthebest．Vacuumprecoolingca

6、nsignificantlyextendtheshelflifeofsweetbroadpea．Keywords：vacuumpre—cooling；sweetbroadpea；storagequality中图分类号：TS255-3文献标志码：A文章编号：1002—6630(2013)06—0276—04预冷是指在果蔬采收过后采取一定手段将产品温度分市场份额。近年来，日本等国开始大量从我国进口保迅速降到适当的温度的过程，它是冷链中最重要的环节鲜荷兰豆，荷兰豆保鲜产业市场前景广阔】。然而目前关之一。真空预冷是一种快速高效的预冷技术，它的基本于荷兰豆保鲜储运技术的报道甚少。本研究针对真空

7、预原理是水的沸点随着压力降低而降低，当容器内的压力冷环节，初步探讨了不同预冷终温和补水率对荷兰豆失低于蔬菜内部的自由水温度对应的饱和蒸发压力时，自水率、VC、叶绿素、总糖含量等理化指标的影响，并与由水会在低温下沸腾变为气态，带走大量的蒸发潜热，未经处理的样品进行了比较，以期为荷兰豆真空预冷条从而迅速使蔬菜冷却。。真空预冷速度快，冷却均匀，件选择及品质控制提供参考。能耗省，运行费用低。】。但因设备投资较大，应用于低附加值果蔬经济效益不高，限制了该技术进一步推