酸性电解水联合气调包装对鲜切生菜品质的影响_乔永祥

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1、第３３卷第２期OOD&MACHINERYＶｏｌ．３３，Ｎｏ．２２０１７年２月食品与机械Ｆｅｂ．２０１７ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１７．０２．０２４．酸性电解水联合气调包装对鲜切生菜品质的影响Ｅｆｆｅｃｔｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ乔永祥谢晶雷昊张栓栓ＱＩＡＯＹｏｎｇ－ｘｉａｎｇＸＩＥＪｉｎｇＬＥＩＨａｏＺＨＡＮＧＳｈｕａｎ－ｓｈｕａｎ（上海海洋大学食品学院，上海２０１３０６）（Ｃｏｌｌｅｇｅｏ

2、ｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）摘要：以鲜切散叶生菜为研究对象，在４℃贮藏条件下研究ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ；ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ；ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ酸性电解水联合气调包装对其保鲜效果的影响。研究表明：与ｐＨ２．３、有效氯含量为６０ｍｇ／Ｌ的酸性电解水联合空气生菜又称叶用莴苣，根据叶的形态可分为散叶生菜和结包装（２１％Ｏ２＋１％ＣＯ２）的对照组相比，电解水联合气调包球生菜，是一种营养丰富绿色健康的绿叶蔬菜，由于生菜中装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖，延缓水

3、分和富含维生素、碳水化合物和矿物质等营养物质，常作为蔬菜［１－２］。随着人们生活水平的提高，鲜切生菜由于方ＶＣ的损失，抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少，抑制沙拉食用叶绿素的分解，延缓褐变黄化的速度，保持鲜绿的外观，维持便即食、营养丰富而越来越受到人们的欢迎，特别是在生活［３－４］。在生鲜切生菜的感官品质。采用酸性电解水联合气调包装（５％节奏较快的大城市，鲜切生菜的需求量越来越大Ｏ２和１０％ＣＯ２）可以将鲜切生菜的货架期从６～９ｄ延长到产销售过程中切割边缘褐变是鲜切生菜最常见的问题之一，１５ｄ，并保持良好的感官品质。由于机械损伤，导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速［５］。因关键词

4、：电解水；气调包装；鲜切生菜；感官品质；货架期生菜腐烂变质等一系列不良反应，从而缩短其货架期Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈ此找到切实可行的加工工艺对维持生菜的感官品质、保证食ｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇ（ＭＡＰ）ｏｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ用安全十分重要。ｌｅｔｔｕｃｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ４℃ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ气调包装是一种通过改变包装袋内的气体组分，能经济ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌ

5、ｇｒｏｕｐｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒ（ｐＨ２．３，高效延长新鲜蔬菜货架期的保鲜技术。通过气调包装可以ａｖａｉｌａｂｌｅｃｈｌｏｒｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔ６０ｍｇ／Ｌ）ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈａｉｒｐａｃｋａｇｉｎｇ降低新鲜蔬菜的代谢活性和化学氧化反应速率，延缓成熟和（２１％Ｏ２＋１％ＣＯ２），ｔｈｅｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｅｌｅｃｔｒｏｌｙｓｉｓｗａｔｅｒｃｏｍ－衰老，抑制微生物生长，减缓褐变反应，降低蒸腾速率和呼吸ｂｉｎｅｄｗｉｔｈＭＡＰｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ速率，降低乙烯等产物的生物合成

6、，从而使蔬菜初始的新鲜ｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｄｅｌａｙｌｏｓｓｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅａｎｄｖｉｔａｍｉｎＣ，ｉｎｈｉｂｉｔｍｅ－［５－６］。此外，酸性电解水由于其广状态得到最大限度的保留ｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｒｅｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔａｓｗｅｌｌ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｉｔ谱高效、杀菌效果显著、操作简单、安全无害，近几年来也受ｃｏｕｌｄｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌａｎｄｒｅｄｕｃｅｉｔｓ［７］。有研到了广泛关注，已成为一种应用广泛的新型杀菌剂ｙｅｌｌｏｗｉｎｇａｎｄｂｒｏｗｎｉｎｇｒａｔｅ．Ｉｎａｄｄ

7、ｉｔｉｏｎ，ｉｔａｌｓｏｈｅｌｐｅｄｔｏｍａｉｎｔａｉｎ究表明：与传统杀菌剂次氯酸钠相比，酸性电解水可以更好ｔｈｅｇｏｏｄａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ．Ｔｈｅｒｅ－［８］ｆｏｒｅ，ｔｈｅｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅｃｏｕｌｄｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｆｒｏｍ６～９地杀灭蔬菜表面的病原菌，其中Ｒａｈｍａｎ等通过用酸性电ｄａｙｓｔｏ１５ｄａｙｓｂｙｕｓｉｎｇａｃｉｄ