超高压加工技术对杨梅汁品质的影响

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1、浙江大学硕士学位论文第1章绪论长、耐贮运等特点，不仅可以作为直接饮用的食物，也可为冰淇林、果冻、混合果汁饮料、杨梅酒等生产提供原辅料。因此，杨梅汁具有较大的发展空间(韩金宏，2006)。目前，对杨梅汁的研究主要集中在以下几方面内容：一是杨梅汁饮料的研发，包括清汁饮料(郑明锋等，2000)、浊汁饮料(朱正军等，2006)、颗粒饮料(余妙恩，1999；辛修锋等，2009)、混合饮料(夏其乐等，2004；刘燕群，2002)、固体型饮料(刘青梅等，2005)等的加X-_T_-艺研究；二是对杨梅汁澄清方法的研究，如澄清剂的配比(陈健初，2005)、改性膜处理(何杰民等，201l；陈健

2、初，2005)等方法；三是应用光谱、色谱等新技术检测杨梅汁品质，如可溶性固形物(谢丽娟等，2007)、酸度(邵咏妮、何勇，2006)、香气成分(麻佳蕾等，2009)、维生素C(朱庆珍，20LO)、品种(岑海燕等，2007)等；四是对多酚类物质的提取，研究杨梅汁抗氧化特性等其他功能特性(郑利琴等，2010；郑利琴，2011；夏其乐等，2009；陈健初等，2004)。虽然有不少学者开展对杨梅果实的保鲜技术的研究，但关于杨梅汁的新型加工技术对其贮藏特性以及花青素降解影响的报道很少。赵丽霞等(2003)通过对杨梅果汁低温冷藏、物理化学保鲜及真空浓缩保鲜等几种方法研究，比较了各种方法

3、的相对优点。韩金宏(2006)在其硕士论文中研究了不同物理环境与化学物质对杨梅果汁中花青素的稳定性的影响，得出pH是影响花青素最重要的因素。辛修锋等人(2007)对杨梅澄清汁及浓缩汁中的花青素在不同pH值和不同加热温度下热稳定性进行了研究，为杨梅汁中的花青素的热降解研究提供了少有的理论依据。因此，目前尚未有采用新型加工技术来保持杨梅汁的品质特别是花青素的贮藏特性的研究。杨梅汁作为一种果汁，若不添加任何其他化学物质，在贮藏过程中容易受外界环境、真菌侵袭等因素影响发生品质变化，导致腐败、变质、不能饮用。特别是在贮藏过程中容易发生色泽变化，影响果汁的外观、风味以及消费者的接受度。

4、色泽的变化主要是由于色素物质不稳定，发生降解和聚合反应引起的。杨梅汁中含有丰富的花青素，花青素是一种天然的水溶性天然色素，’与杨梅紫红色颜色直接相关。在杨梅中，主要的花青素组分为矢车菊花色苷元．3．葡萄苷(叶兴乾等，1994)。1．2超高压加工技术的介绍传统的果汁保鲜加工方式是热加工，例如巴氏杀菌和商业灭菌。这些处理能够有效抑制果汁的腐败和潜在的人类疾病，但是这些处理会造成果汁感官品质和营养成分很大的损失。非热食品加工技术是指不以温度为主导因素的杀菌钝酶加工技术，例如超高压处理、脉冲电场处理、超声波处理、辐照处理等等。在绝大多数非热加工技术的应用中，都会有少量的温度提高(D

5、elizaeta1．，2005)，但不会达到热处理的温度(RosoandBarbosa．C{inovas，2003)。这些技术的目的是杀灭微生物、钝化酶的活性，同时不破坏营养和感官成分，而热处理通常会带来很大的营养和感官品质的破坏。因此，非热加工技术正在被用作传统热浙江大学硕士学位论文第1章绪论处理的替代技术(Knorr,1993；Butzeta1．，2003；NortonandSun，2008)。超高压处理(HighPressureProcessing)能．够达到非热加工技术的目的并且不影响食物品质。虽然多种非热加工技术都能做到保证食物安全，并且公诸于世有段时间，但是能够

6、将技术应用在大规模生产上的只有超高压处理(HeinzandBuckow,2009；Valdez-Fragosoeta1．，2011)。超高压处理主要基于以下两个基本机理：(1)LeChatelier定律，适用于所有体积减小的反应和变化；(2)均衡原则，指压力在食物中均衡分布，不论形状和大小(Valdez-Fragosoeta1．，2011)。在过去的几十年中，超高压处理的产品在产量上呈现逐年上升的态势。例如，在日本超高压产品已经于1990年实现市场化，美国和欧洲也在1996年实现超高压产品市场化。目前，拥有超高压工业化生产设备超过160家，每天的生产量在55-420升范围内

7、，年生产量超过250000公吨。超高压处理被应用在广泛食品中，包括果汁、饮料、水果和蔬菜(HeinzandBuckow,2009；PereiraandVicente，2010；Mdjica-Pazeta1．，2011)。超高压加工也适用在其他应用中。例如，超高压和低温的结合已经开辟出高压应用于食品产业的新的领域，主要形式有压力辅助冷冻、解冻和零下储藏(Urrutia-Beneteta1．，2004；NortonandSun，2008)．也有学者将超高压作为提取生物活性物质的预处理来提高提取产量(Knorr,2003