超高压对水产品品质影响的研究现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程超高压对水产品品质影响的研究现状[摘要]超高压技术不仅可以保持水产品原有的色泽、风味、营养成分，还可提高其口感、质地等品质。超高压食品处理技术的出现，对于满足人们对食品品质要求的不断提高将会起到至关重要的作用。本文关于超高压对水产品品质的影响，水产品的质构包括鱼肉弹性和鱼骨硬度，脂肪氧化及对pH的影响进行简单的介绍，并概述了影响超高压加工的水产品品质的主要因素。[关键词]超高压；水产品；品质水产品包括一切来自于温、冷水域或淡水、咸水的甲壳类、鳍鱼类以及其它软体动物类。水产品含有大量

2、的自然水分，除此之外，其可食用部分其他成分主要为营养物质，比如蛋白质、脂肪。其蛋白质属完全蛋白质，脂肪则大部分为高度不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）。水产品易于消化，口感独特，营养丰富，而且对预防心血管疾病，防止血栓形成，降低人体胆固醇，增进大脑功能等，有着及其重要的食疗作用。因此，随着国民对于健康意识的提高和对水产品的认知，水产品越来越受到人们的青睐。水产品总体品质的提高和现代高新技术的应用成为21世纪水产品的发展方向。梅童鱼又名大棘头、烂头鱼,为石首鱼科梅童，梅童鱼肉嫩刺软，

3、肉味鲜美，适温、适盐性广，其鱼肉富含磷质，是养脑的滋补品，是小鱼类中的上品，此外，还含有丰富的蛋白质、脂肪及矿物元素。新鲜的梅童鱼鱼肉表面肉白色,具有光泽,味道鲜美，捕捞后多用于鲜食或加工鱼干制品,也可加工成鱼粉。梅童鱼主要分布于朝鲜和日本西侧海区及中国沿海，尤其是舟山，属海洋中的中上层洄游性鱼类,其蕴藏量极为丰富。水产品的加工较为特殊，要求保持水产品原有的色泽、风味、良好的口感与质地。研究表明，超高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。超高压在水产品加工应用一般集中在鲜活水产品灭菌保鲜以及水产品深加工方面。1、超

4、高压技术的基本概念超高压技术(ultrahighpressureprocessing，UHPP),又称静水压技术(highhydrostaticpressure，HHP)。食品超高压技术就是是一项纯物理冷加工技术，它是指将经软包装的食品原料置于密封的耐高压容器内，常以水或矿物油作为传递压力的媒介，在常温下或较低温度下用极高的静压(一般为100~I000MPa)处理一定时间，致使食品中的蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化等，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工、改变物性的目的。2、超高压食品处理技术

5、的国内外发展及其现状1899年，美国化学家Berthite首次发现牛乳于450MPa的高压下能延长其保藏期，美国物理学家Bridgeman于1914年，提出静水压下蛋白质变性、凝固及卵白变硬的报告，被认为是超高压食品处理技术的起源。由于当时条件受到了限制，关于超高压的研究结果在那之后的70多年来一直没有在食品界引起足够的重视。直到1987年，日本在东京大学林力丸的倡导下，开始研究应用超高压来杀灭食品中微生物的方法。91年4月，世界上第一个高压食品——果酱问世，在日本引起了轰动，被誉为21世纪食品。国内最早应用超

6、高压技术进行食品加工研究的是叶怀义等和励建荣等。在水产品加工方面，1991年，日本宫崎县食品加工研究中心研究了用超高压对新鲜海胆进行非加热杀菌的技术。40年代JohnsonZobell等研究了超高压下的海洋生物。目前在日本市场上随处可见超高压食品，包括果汁、果酱、葡萄抽和橘子汁等，日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先水平，并取得了长足的发展。德、美、英、法等国家也紧跟其后，对高压食品的加工原理、方法及应用前景开展了广泛的研究，[1-2]相继推出超高压火腿、鱼糕、橙汁、牛排等。美国更是将超高压食品列为21世纪食

7、品加工、包装的主要研究项目[3]。至今在欧洲己举行了多次高压加工技术的国际学术研讨会。日、美、英正在用该技术研制军用食品，美国、日本的宇航员带着超高压酸奶、果羹等在太空食用[4]。总体来说，中国超高压技术与国外相比有着较大差距。国内食品超高压技术目前还处于起步阶段，注重于大分子变性、食品灭菌等研究，主要集中在肉和鱼制品，大豆蛋白，牛奶，果汁果酱，酿酒等。水产品方便食品的加工更是落后，目前我国水产品的加工比例仅占水产品总产量的30%，远低于发达国家的70%，超高压技术在水产品鱼类加工中的应用主要表现灭菌、灭酶以及

8、鱼糜制品质构的改良方面。此外,鱼皮、鱼鳞的提胶还可用超高压为辅助手段。然而，可以即食的方便水产品的数量和种类都极其的少，只有腌制品、干制品、罐制品等，数量、品种和质量都不能满足消费者美味、新鲜、营养的要求。权威专家指出，水产品未来的加工发展方向之一是美容化、方便化、保健化和模拟化。根据我国的实际情况和国外研究的动态，超高压技术可用于加工我国的特色食品，因我国的鱼类资源很丰富，可开发中国