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《高压酥化对水产品骨刺工艺及对其品质影响研究【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程高压酥化对水产品骨刺工艺及品质影响研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义高压食品加工技术始于19世纪末，并且高压技术在食品领域的应用首先是开始于食品杀菌。早在1895年，H.Royer就进行了利用高压技术处理杀死细菌的研究；1899年，ertHite报道了利用高压能加长牛奶的保存期；1914年，高压科学家P.W.Bridgman首先发现，高压会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活，还能杀死生物及微生物。随后，科学家们渐渐把高压应用在了液体、固体食品的灭菌保鲜中。但是，由于技术的不成熟，而没有能够在商
2、业上取得广泛应用，高压加工在商业化水产品上的应用也还很少。随着时代的进步，高压技术被应用的越来越广泛。目前高压技术在国内外的水产品加工的应用中主要是在鱼皮提胶技术的改良，鱼露的生产，鱼糜品质的提高，新型的冷冻及解冻工艺，冷杀菌新技术等方面，高压处理能保持食品原有的色香味，具有热加工无法比拟的特点。尽管高压应用技术应用于食品加工再国际上已有十多年历史，但在国内高压技术还处于起步阶段。2006年,我国水产品年总产量已达5200多万t,已连续16年产量位居世界首位,且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国,我国水产品加工水平却
3、远远落后于发达国家,主要表现在水产品加工的科技含量低,加工的技术装备落后,深加工产品少等方面。高压技术的开发显得尤为迫切。本文主要是研究高压酥化对梅童鱼骨刺工艺及对其品质影响，利用高压对食品进行加工，主要是利用对食品中水、脂肪、糖类、蛋白质等的影响，来达到各种加工目的。高压食品加工技术是一种新型的食品加工技术。与传统的食品加工技术相比，有着很多的优点，比如能更好的保持食品中固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等，同时，高压食品加工还具备传统的食品加工工艺无法达到的加工效果，比如超高压速冻等。因此，开展高压食品加工设备和工艺研究，对于提高
4、我国食品加工水平有着重要意义。11二、研究的基本内容，拟解决的主要问题梅童鱼肉嫩刺软，肉味鲜美，食用方法除红烧、干炸外，还可加工成国糜，制作国肉馅或鱼丸子等，也可冰鲜成冷冻小包装的外销，也是贴玉米饼子熬小鱼的理想鱼种，煎咸鱼也不错，是小鱼类中的上品。水产品的高压处理过程是一个纯物理过程，它与传统的食品加热处理工艺机制完全不同。当产品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。本文的研究内容是通过把鱼肉经氯化钙和柠檬酸混合液浸泡
5、液后在高压处理，用质构仪测鱼肉弹性和鱼骨硬度，以此确定何种混合液浓度、包装条件、真空干燥时间以及加压加热时间条件下达到的鱼肉、鱼骨刺效果最好，即通过鱼肉经过高压后，鱼肉弹性和鱼骨硬度的变化来确定对水产品骨刺最佳工艺。研究在高压酥化后对梅童鱼骨刺硬度及鱼肉弹性、ph值、脂肪氧化程度的变化情况，揭示高压技术可延长食品的保存期，为科学开发其腐败微生物控制技术提供依据和参考。在研究过程中要着重注意在哪组盐和柠檬酸的组合下经过高压后得到的鱼肉品质最好，再以该组鱼肉产品为主进行梅童鱼品质上的各种测量。这样得到的实验数据不但可以更可靠，还可以更准确。三、研
6、究步骤、方法及措施1．工艺流程新鲜梅童鱼→去头、去尾、去内脏→以同样的尺寸截取中间一段→浸泡→真空包装→高压处理→测鱼肉弹性、鱼骨硬度→测pH→测脂肪氧化度2．感官评定3．用质构仪测量骨刺硬度4．用质构仪测量鱼肉弹性5．pH的测定6．脂肪氧化程度的测定四、参考文献[1]许钟，杨宪时.高压技术在水产加工中的研究和应用现状.1998.[2]潘巨忠，薛旭初，杨公明，康孟利，超高压食品加工技术的研究进展[J].11农产品加工.学刊,2005(3):16-17.[3]励建荣，王涨.高压技术在食品工业中的应用及前景[J].现代食品科技,22(l):171
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