高压酥化对水产品骨刺工艺及对品质影响研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程高压酥化对水产品骨刺工艺及对品质影响研究[摘要]随着时代的进步，高压技术被应用的越来越广泛。目前高压技术在国内外的水产品加工的应用中主要是在鱼皮提胶技术的改良，鱼露的生产，鱼糜品质的提高，新型的冷冻及解冻工艺，冷杀菌新技术等方面，高压处理能保持食品原有的色香味，具有热加工无法比拟的特点。本文主要是研究高压酥化对梅童鱼骨刺工艺及对其品质影响，利用高压对食品进行加工，主要是利用对食品中水、脂肪、蛋白质等的影响。[关键词]高压灭菌；骨刺；感官品质；脂肪氧化梅童鱼是鲈形目石首鱼科梅童鱼属的一种。又称棘头梅童鱼、大头宝、烂头鱼、朱梅鱼。一般全长40～10

2、0毫米，大者全长可达200毫米左右；体长形，侧扁。尾柄细长。头很大而圆钝。粘液腔很发达。吻短而圆钝。眼较小。口大而斜，口角达于眼的后缘。上下颌牙绒毛状，列成牙带。下颌颏部无小孔。全身被鳞，鳞易脱落。侧线发达。背鳍鳍棘部与鳍条部间有一凹刻，鳍棘细弱；臀鳍具2棘；尾鳍楔形。其上部灰褐，下部腹侧艳黄色，背鳍棘部边缘及尾鳍末端黑色。多分布于朝鲜和日本西侧海区及中国沿海。栖息于近海、河口和港湾的泥或沙泥底质水域。不作长距离洄游。为温水性鱼类。梅童鱼肉嫩刺软，肉味鲜美，食用方法除红烧、干炸外，还可加工成国糜，制作国肉馅或鱼丸子等，也可冰鲜成冷冻小包装的外销，也是贴玉米饼子熬小鱼的理想鱼

3、种，煎咸鱼也不错，是小鱼类中的上品。大头宝鱼富含磷质，是养脑的滋补品，新鲜的梅童鱼在暗地里能发出萤石的光亮，白白的，象银子般。本文研究高压酥化对梅童鱼骨刺工艺及对其品质影响，利用超高压对食品进行加工，主要是利用对食品中水、脂肪、糖类、蛋白质等的影响[1]。1.高压食品处理技术的国内外发展及其现状高压食品加工技术始于19世纪末，并且高压技术在食品领域的应用首先是开始于食品杀菌。早在1895年，H.Royer就进行了利用超高压技术处理杀死细菌的研究；1899年，ertHite报道了利用450mpa或更高的压力能延长牛奶的保存期；1914年，高压科学家P.W.Bridgman首先

4、发现，高压会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活，还能杀死生物及微生物。随后，科学家们渐渐把超高压应用在了液体、固体食品的灭菌保鲜中。但是，由于技术的不成熟，而没有能够在商业上取得广泛应用，高压加工在商业化水产品上的应用也还很少[2]。随着时代的进步，高压技术被应用的越来越广泛。目前高压技术在国内外的水产品加工的应用中主要是在鱼皮提胶技术的改良，鱼露的生产，鱼糜品质的提高，新型的冷冻及解冻工艺，冷杀菌新技术等方面，高压处理能保持食品原有的色香味，具有热加工无法比拟的特点[3]。尽管高压应用技术应用于食品加工再国际上已有十多年历史，但在国内高压技术还处于起步阶段。2006年,我国水

5、产品年总产量已达5200多万t,已连续16年产量位居世界首位,且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国,我国水产品加工水平却远远落后于发达国家,主要表现在水产品加工的科技含量低,加工的技术装备落后,深加工产品少等方面。高压技术的开发显得尤为迫切[4]。2高压对水产品品质的影响2.1对水产品质构和微观结构的影响在室温下一定压力下处理红肉的研究表明，高压并不能影响其老化或加速老化，而且，高压对组织中由氢键连接的胶原质几乎没什么影响。然而，高压对肉和鱼的组织及其肌原纤维蛋白的凝结是有重要作用的[5]。2.1.1对鱼骨硬度的影响鱼骨骼中的蛋白质主要为胶原、骨胶

6、原，有加强皮层细胞代谢和防止衰老的作用。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸，人体必须的氨基酸除色氨酸外都被测出。另外，骨中钙磷含量高Ca:P比值近似2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例。20世纪80-90年代，日本开始研究利用高压蒸煮方式软化鱼骨。Ishikawa等[7]鱼鱼骨以120-130℃进行高压蒸煮处理，并以化学动力学模型研究影响软化速率的因素。实验结果表明，高压蒸煮下软化反应属于一级动力学反应，软化速率只跟处理时热蒸汽的饱和压力（或饱和温度）相关.鱼骨硬度与其组成有密切的联系，Bell、De等指出骨机械强度和灰分含量有关，这暗示若通过工艺处理改变骨质组成、破坏骨质结构，可

7、使鱼骨硬度减小。2.1.2对鱼肉弹性的影响鱼肉含有丰富的蛋白质,蛋白质及其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为鱼肉的弹性。鱼肉的弹性一方面跟鱼的种类、鱼肉所处的部位有关;另一方面跟鱼肉蛋白质在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关鱼的弹性大小，不仅可反映鱼的新鲜程度,也可衡量鱼肉的加工性能的好坏，鱼肉弹性大小的测定是一项非常有意义的工作[6]。自从1926年Warner发明了测量肉制品质地的仪器以来,国际上,食品的质地(Texture)测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述