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《超高压对水产品品质的影响【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程超高压对水产品品质的影响一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义水产品因其营养与药用价值被人们逐步深刻地认识，使得其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。农业部渔业局局长赵兴武称，2010年全国水产品总产量有望达到5350万吨，同比增长4.6%。梅童鱼肉嫩刺软，肉味鲜美，其鱼肉富含磷质，是养脑的滋补品，是小鱼类中的上品。梅童鱼主要分布于朝鲜和日本西侧海区及中国沿海。水产品的加工较为特殊，要求具有水产品原有的色泽、风味、良好的口感与质地。研究表明，超高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。超高压在水产品加工应用一般集中在鲜活水产品
2、灭菌保鲜以及水产品深加工方面。目前国内外的研究对于食品超高压技术主要集中于肉和鱼制品，大豆蛋白，果汁果酱，酿酒，牛奶等。国内超高压技术在食品方面应用现今还处于起步阶段，注重于大分子变性、食品灭菌等研究，超高压技术在水产品鱼类加工中的应用主要表现在灭菌、灭酶以及鱼糜制品质构的改良方面。此外,鱼皮、鱼鳞的提取也可以超高压为辅助手段。国内外已发表较多超高压在水产品杀菌保鲜方面的研究。水产品鱼类易被革兰氏阴菌感染，这类菌对压力较为敏感。因此，对鱼类加工产品而言，超高压技术有显著的优越性以及迫切性。AngsupanichK等研究发现，超高压处理与经热处理的鱼肉的质地有着显著的不同
3、。新鲜鳍鱼肉经400MPa压力处理过比起经50℃的热处理，其硬度要大些，更具可嚼性。鳍鱼肉在高于或低于400MPa压强处理下比400MPa下硬度要小。研究表明，高压对肌原纤维蛋白的凝结以及鱼肉的组织有着极其重要的作用。超高压处理能提高鲤鱼鱼肉的持水性，从而更好地保证其质量和稳定性。17我国有着丰富的水产品资源，而且，许多研究集中于超高压的杀菌作用以及关于超高压对食品的主要营养成分的影响，对食品质构变化的机理，以及超高压对水产品品质包括鱼肉嫩度弹性和鱼骨硬度方面研究不充分，这也阻碍着这一新兴技术在食品生产中的应用。国内外的研究，大多数围绕对生鲜水产品直接进行超高压处理，进
4、而观察其微生物状况或是成分、质构的变化，而本研究以高压酥化的半成品，再采用超高压处理，并对其工艺条件进行优化设计，本研究通过正交试验，对其超高压的压力和保压时间进行优化选择，以实现梅童鱼成品全过程优化处理。通过该研究，可对水产品品质达到更高要求提供依据。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题1、超高压前后质构的比较以高压酥化的梅童鱼半成品为原料，进行超高压处理，对其鱼肉弹性和鱼骨的硬度进行科学定量测定，比较其数据，观察超高压处理前后鱼肉与鱼骨是否产生变化；2、研究梅童鱼品质最佳工艺条件对其感官做出评定，如骨刺软硬程度、鱼肉咀嚼性，通过比较，选择出最优试验条件，通过pH的测
5、定，以及脂肪氧化的程度变化,观察各实验条件下该水产品品质的差异。三、研究步骤、方法及措施1．工艺流程最佳高压酥化的梅童鱼→调味→真空包装→超高压加工→恒温保藏→检测2．感官评定3．质构仪测定骨刺硬度和鱼肉弹性4．pH的测定5．丙二醛法测定脂肪氧化程度四、参考文献[1]ZAHRAZARE.HighPressureProcessingoffreshtunafishanditseffectsonshelflife[D].Canada:DepartmentofFoodscienceandAgriculturalChemistryMacdonaldCampusofMcGillUn
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