不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响_孙京新

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1、不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响!#，!$!!孙京新，罗"欣，周光宏，王丽丽，董"旭（!"青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛#$$!%&；#"山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安#’!%!(；)"南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京#!%%&*）摘+要：研究了腌制剂（食盐、亚硝酸盐）、天然抗氧化剂（维生素,、茶多酚）、其他加工（热处理）和贮藏条件（温度、光线、氧气）对鸡肉制品颜色的影响。在鲜鸡胸肉中按-种处理添加食盐（#.）、亚硝酸盐（%"%#.）、

2、茶多酚（%"%#.）、维生素,（%"%*.），每种处理在不同的加工和贮藏条件（蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否）的组合下放置!#%/，每!#-/用色差仪客观测定样品0值。结果表明，亚硝酸盐、维生素,和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色，又能有效保护鸡肉制品颜色；但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响。因此，在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量，但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的。关键词：鸡肉制品，腌制剂，天然抗氧化剂，颜色，贮藏条件%&&’()

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