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1、低钠盐对牛肉丸加工品质的影响付丽张秀风党美珠杨宝进皇甫幼宇河南牧业经济学院食品工程学院河南伊赛牛肉股份有限公司将NaCl、KC1、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合，将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中，通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定，研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaC1、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物，采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品屮50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、
2、亮度值0?）和红度值（a*）等指标，添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果，并能将微生物指标控制在国家标准范围之内，且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组（P〈0.05）:另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。关键词：低钠盐;牛肉丸;氯化钾;质构特性;乳酸钾;基金：2016年度河南省重大科技专项（161100110700）EffectofLow-SodiumSaltonQualityofBeefMeatballsFULiZHANGXiufengDANGMeizhuYANGBaojinHUANGPUYouyuCol
3、legeofFoodEngineering，HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomy;HenanYisaiBeefCo.Ltd,;Abstract：Inthispaper,thethawingloss,cookingloss,wateractivity,texture,color,aerobicplatecountandsensoryqualityoffrozenbeefmeatballsaddedwithdifferentcombinationsofsodiumchloride,potassiumchloride,m
4、agnesiumchloride,potassiumlactateandyeastextractaslow-sodiumsaltsweredetermined.Theaimwastoevaluatetheeffectoflow-sodiumsaltontheflavor,textureandstorabilityofmeatballs.Theresultsshowedthattheoptimumcombinationwas1.0%NaCl，0.5%KC1，0.5%potassiumlactateand2.0%yeastextract,whichledtoa50%
5、reductionofNaClcontentinmeatballs.Additionally,thethawingloss,cookingloss,chewiness,wateractivity,1?anda*valuesofmeatballswiththelow-sodiumsaltweresimilartothoseobservedwiththeadditionofNaClalone,andthemicrobiologicalindiceswerewithinthenationalstandardlimit.Thegellingpropertiesofoth
6、ercombinationsweresignificantlybettercomparedwiththecontrolgroup(P<0.05).Furthermore,theadditionofacertainamountofyeastextractcouldeffectivelyimprovethebadtastecausedbypotassium.Keyword：low-sodiumsalt;beefmeatballs;potassiumchloride;texture;potassiumlactate;近年来，随着社会竞争的FI益激烈和人们生活节奏的加快
7、，调理肉制品以其味道鲜美、营养丰富、食用方便等特点而倍受消费者的喜爱。在丙方的一些发达国家，牛肉一直以来都是消费者的首选肉类，牛肉丸是0前市场上最具发展潜力的调理肉制品之一。食盐在肉制品加工中必不可少［1-4］，除具有调味及防腐作用外，食盐还具有提高肉制品保水性［5-6］、改善肉制品的组织结构等作用。成人每天的食盐摄入量不应超过6g［7-8］，但中国人每天的食盐平均摄入量为12g，为世界卫生组织推荐值的2倍以上［9-10］。人体摄入的食盐中有26%（—般为20%~30%）是从肉制品中获取的［11-12］,钠盐的过多摄取会造成脑部动脉狭窄和损伤，容易引起脑细胞坏死
8、，尤其是高血压病人必须限
