添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响.pdf

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1、食品摹业斜枝ScienceandTechnologyofFoodIndustry王艺技刘媛’，蔡蕊’，阮征’，李汴生，郭伟波，林光明(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2．广东无穷食品有限公司，广东饶平515726)摘要：在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐煽鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养，但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响以普通鸡肉肠的加．Y-为基础，分别添加4％、8％、12％、16％(按干基计)的骨泥，通过采用单因素实验，根据色泽和质构特性测定，并结合感官评定分析，探讨了盐煽鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加，鸡肉肠和

2、鸡肉糜的L值下降，b值上升；鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降，弹性先下降(O％～8％骨泥添加量)后上升(8％～16％骨泥添加量)；鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12％时，鸡肉肠的感官接受度最高，为最佳盐炳鸡骨泥添加量关键词：超细粉碎．盐煽鸡．骨泥，鸡肉肠．品质Effectofaddingsuperfine——smashedsalt-bakedchickenbonepasteonqualityofchickensausageLIUYuan，CAIRui，RUANZheng，LIBian-sheng’，GUOWei-bo2,LINGuang-mi

3、ng(1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China：2．GuangdongWuqiongFoodCo．，Ltd．，Raoping515726，China)Abstract：Addingacertainproportionofsuperfine—smashedsalt～bakedchickenbonepasteincochickensausagewouldincreasesausage’sflavorandnutriti

4、on．butdecreaseditstexturequalitytoacertaindegree．Basedonnormalformulaandprocessingconditionsofordinarychickensausage．theeffectsofadding4％．8％．12％．16％(db)superfine-smashedsalt-bakedchickenbonepasteonqualityofchickensausagewerestudiedThecolor．TPAandsensoryevaluationwereusedtoindicateth

5、equalityofthechickensausage．Withbonepasteadditionincreasing．valueofmincedchickenmeatandchickensausagedecreased．andbvaluefncreased：whilethegefstrength．hardnessandchewinessdecreased，andspringdecreasedfirstly(O％～8％)andthenincreased(8％～16％)：sensoryevaluationscoreincreasedfirstlyandthend

6、ecreased．Thesausagewith12％fdb1ofbonepastewasofthehiqhestsensory一acceptance．．Keywords：superfine—smash：salt—bakedchicken：bonepaste：chickensausage：quality中图分类号：251．65文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)03—0224—04近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏新。盐炯鸡是具有广东省特色的熟制鸡肉食品，软包的加快，方便的熟肉即食制品成为消费者的新宠而装杀菌盐煸鸡翅或鸡腿是一类颇受消费者

7、欢迎的休迅速发展。火腿肠是西式肉制品中的一种，以营养丰闲食品，但生产此类产品时会产生大量的副产富、爽滑美味、方便携带等特点赢得了消费者的欢迎物——盐煽鸡骨(架)，盐煽鸡骨具有盐煸风味浓郁、和喜爱，火腿肠产业迅速崛起。传统的火腿肠是以成本低、营养组分(尤其是骨钙质)含量较高等特点，猪、牛、鸡和鱼肉等为原料生产的肉糜制品，但近来因此如何利用好这～副产物是企业必须思考的问为了满足消费者日益增长的需求，增加产品的卖点题。鸡骨经过超细粉碎后得到的泥状物质(鸡骨泥)并针对不同的消费群体，开发出了多种特色产品，例是肉制品良好的添加剂。1997年，美国政府审查机构如向火腿肠中

8、添加香菇、玉米粒等，同时火腿肠的加通过