超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究.pdf

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1、食品，丛斜妓研究摆讨ScienceaMTechnologrofFoodIndustry瀛学特蛙鳓蔡蕊’，周厚源’，李汴生，阮征’，郭伟波，林光明(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2．广东无穷食品有限公司，广东饶平515726)摘要：采用R／s+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51．722、62．276、70．654、81．6751．Lm)的超细粉碎盐煽鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明，鸡骨泥为非牛顿流体，典型的剪切变稀，具有屈服应力。AI、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐

2、渐增多，平均粒径的增大，鸡骨泥粘度下降，触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4)，屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4)；随着温度的升高，鸡骨泥粘度和屈服应力下降．触变性无显著变化。关键词：超细粉碎，盐煽鸡骨泥，粒径，温度，流变学特性Studyonrheologicalpropertiesofsuperfine-smashedsalt-bakedchickenbonepasteCAIRui。ZHOUHou-yuan，LIBian-sheng~,*,RUANZheng。GUOWei-bo2，LINGuang-ming2(1．CollegeofLightIndustryan

3、dFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China；2．GuangdongWuqiongFoodCo．，Ltd．，Raoping515726，China)Abstract：RheologicalpropertiesOfsuperfine—smashedsalt—bakedchickenbonepastewerestudiedatdiferenttemperature(10，25，4O，55，7O，85oC)anddifferentparticlesize(A1，A2，A3，A4whichaveragepa

4、rticlesizewas51722，62．276，70．654，81．675~m)bytheR／S+Rheometer．Theresultshowedthatthechickenbonepastewasnon—Newtonianandexhibitedtypicalshear—thinningbehaviorandyieldstress．ThedistributionofIargeparticlesincreasedjnthefourkindsofchickenbonepaste．theviscosityofchickenbonepastedecreasedwiththeaveragep

5、articlesizeincreasing．Thethixotropydeclined(A1-A2)first，thenchangedslightlywiththeaverageparticlesizeincreasing(A2-A4)，yieldstressfirstincreased(A1~A2)thendeclined(A2-A4)．Asthetemperatureincreased，theviscosityandyieldstressofchickenbonepastedecreased，whilenosignificantchangeinthixotropyKeywords：su

6、perfine-smashed；salt—bakedchickenbonepaste；particlesize；temperature；rheologicalproperties中图分类号：TS201．7文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)07—0112—04鸡骨是一种由蛋白质和钙(主要是羟磷灰石)组营养成分要比肉类丰富嘲。广东特色盐煽鸡生产过程成的网状结构，含有蛋白质、脂肪、矿物质、骨胶原以中的副产物一盐煽鸡骨(架)，具有盐煽风味浓郁，成及维生素等，尤其是钙磷比接近2：1，是适合人体吸本低，营养组分(尤其是骨钙质)含量较高等特点，可收的最佳比例，是理想的天然钙源lll。

7、目前对鸡骨骼加工为鸡骨泥，填充到火腿肠等食品中【7J，不仅能变利用率很低，主要是因为骨骼硬度较高，不易加工，废为宝，也能提高食品的营养价值。在实际生产过程普通方法无法提高骨中钙的利用率l2I。超细微粉碎既中，鸡骨泥的生产是一个复杂的过程，生产和运输受不破坏营养物质，又能提高钙的吸收。超细微粉体具到很多因素的影响，而流变特性是其中一个重要的有独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性因素阁。夏杨毅在猪骨的研究中发现，在1