不同处理方式的桑椹原料对其果酒品质的影响.pdf

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1、僳鲜食品·盐斜妓Vo1．35,No．19J2014不同处理方式的桑椹原料对其果酒品质的影响刘达玉’，左勇，祁峰，江鹏，王小龙，任永利。(1．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；2．四川理工大学学院生物工程学院，四川自贡643000；3．四川国莎实业有限公司，四川成都610000)摘要：本研究选用不同处理方式的桑椹原料酿制果酒，根据其发酵过程中酒精含量、总糖含量、色度、色调、黄酮含量、多酚含量以及花色苷含量的变化情况，选择合适的桑椹原料。结果表明，经过冷冻处理的新鲜桑椹与未经过冷冻处理的新鲜桑椹

2、在发酵过程中各项理化指标一致，其酒精含量、总糖含量、色度、色调、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量分别为12．9(％vo1)、5．4％、2．157、0．825、11．816、178．4、11．851mg／L，冻桑椹发酵过程中的各项理化指标均可提前达到稳定状态，有利于缩短发酵周期。关键词：发酵，桑椹果酒，活性物质ImpactonthefermentedwinequalityofthedifferenttreatmentsonmulberrymaterialsLIUDa—yu，ZUOYong，，QIFeng，JIANGP

3、eng，WANGXiao—long，RENYong—li(1．Liquor—MakingBiotech&ApplicationKeyLaboratoryofSichuanProvince，ChengduUniversity，Chengdu610106，China；2．Dept．ofBioengineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering，Zigong643000，China；3．SichuanguoshaindustrialChengdun610000．Chi

4、na)Abstract：lnthisarticlethemulberrywastreatedbyfourdifferentmethodstomadefruitwine．Toconfirmthebestmulberryrawmaterialsforfruitwinemaking，thealcoholcontent，totalsugarcontent，thechromaticity，thehue，theflavonescontent，thepolyphenolscontentandtheanthOcyanincont

5、entweredetectedduringtheprocess0ffermentation．TheresultsshowedthatthephysicaIandchemicalindicatorsduringthefermentationperiodwerebasicalythesamewhenthefrozenfreshmulberryorthenon—frozenfreshmulberrywasusedasthemateria1．Thealcoholcontent，totalsugarcontent，thec

6、hromaticity，thehue，theflavonescontent，thepolyphenolscontentandtheanthocyanincontentwere12．9(％vo1)，5．4％，2．157，0．825，11．816，178．4andl1．851mg／L，respectively．Whenthefrozenfreshmulberrywaschosenasthefermentationrawmaterials．thephysicalandchemicaIindicatorswerereac

7、hedasteadystateearlierandthefermentationperiodwasshortened．Keywords：fermentation；mulberrywine：activematerial中图分类号：TS261．9文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)19—0335—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．19．064桑椹富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生等功效，长期食用可延年益寿，被列为“药食同源”的素及微量元素，不仅具有极高的营养

8、价值，而且具有农产品J。桑椹酿制成果酒后产生的各种香味成许多保健功能。桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、补分，可形成独特的风格特征。桑椹酒也是一种新兴肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效，有极高的营养价值和保健功效，有“万寿之酒”的美称。收稿日期：2014—01—23桑椹果酒中的活性物质主要为黄酮类、花色苷、