海藻糖对蛋糕品质影响的研究.pdf

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1、万方数据广东农业科学2015年第3期海藻糖对蛋糕品质影响的研究陈佩，赵冰，庞宇辰，肖南，李远志(华南农业大学食品学院，广东广州510642)摘要：探究了海藻糖对蛋糕品质的影响，以期开发出集品质、健康营养于一身的新型蛋糕。在传统蛋糕的基础上．用海藻糖替代传统蛋糕中30％．50％的蔗糖，以成品蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质(硬度和咀嚼性、弹性和回复性、粘聚性)和感官评定为指标，研究其对蛋糕品质的影响。结果表明：当取代量为35％时，蛋糕比容最大，在30％～50％的取代范围内，随着海藻糖取代量的增加，蛋糕的水分活度明显降低，持水性增加，感官品质

2、得到改善，用主成分分析法得出海藻糖的建议添加量为30％。关键词：海藻糖；蛋糕；水分活度；比容：主成分分析中图分类号：TS236文献标识码：A文章编号：1004—874X(2015)03—0094—05Eflfects0ftrehalose0ncakequalityCHENPei，ZHAOBing，PANGYu—chen，XIAONan，LIYuan—zhi(c021e鲈矿乃odSc据淞e，So醣琥C矗i舢：A∥据H缸u砝踟幻e琊i够Gu蕊萨矗DM510642，C是in彩Abstract：’IhereseaI℃hwasdesignedtoinVe

3、stigatetheef伯ctsoftI℃haloseonthecharacteristicsofcakeandtodeVelopanewtypeofcakewithanintegratedapproachtoquality，he出thandnutrition．Theefkctsoftrehaloseonqualityofcakeswerestudiedbyreplacing30％一50％ofsugarsintraditionalmethod．Allcakeswereevaluatedintermsofspecificvolume，Aw(wat

4、eractivity)，waterlossrate，sensoryevaluationandtexturesincludinghardness，chewiness，sprin西ness，resmenceandcohesiveness．TheresultsshowedthattrehaloseeffectivelyincreasedthespecificV01ume，butdecreasedtherateofwater10ssandAw。Aft￡rreplacing，thesen80ryqualitiesofcakeswereimproved．B

5、asedontheprincipalcomponentsanalysis，therecommendedsubstitutionamountoftrehalosewas30％．Keywords：trehalose；cake；wateractivity；specificvolume；principalcomponentsanalysis海藻糖(Trehalose)又称酵母糖，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖．因其优良的吸湿保湿性、低龋齿性、抗辐射、防腐保鲜等一系列功能性质而具有“生命之糖”的美称[1】，因此，关于其的应用研究受

6、到国内外学者的欢迎。目前关于海藻糖的研究和开发主要集中在酶、DNA等生物制剂的保存以及肉类产品的抗冷冻保护∞】．而关于将海藻糖运用到蛋糕中的研究相对较少。蛋糕是日常生活中一种极为常见的产品，深受人们的喜爱，而在追求健康、全面营养的今天．以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发研究也日益受到重视并迅速取得进步。本试验用海藻糖取代传统蛋糕配方中的部分糖，以蛋糕比容、水分活度、持水性及质构等指标考察了其对蛋糕品质的影响。收稿日期：2014—08一14基金项目：国家自然科学基金(311叭340)作者简介：陈佩(1983一)，女，博士，讲师，E—mail：

7、peichen@scau．edu．cn为海藻糖在海绵蛋糕中的推广和应用提供理论基础。1材料与方法1．1试验材料白砂糖、鸡蛋、小米、蛋糕专用粉、泡打粉、植物油、海藻糖、质构仪、自动打蛋器、康威皿、电子天平、食品用150斗m筛、烤箱、模具。1．2试验方法1．2．1传统蛋糕制作传统蛋糕制作配方：鸡蛋188％、面粉100％、糖100％、色拉油10％、泡打粉2％。制作方法：(1)搅打将去壳鸡蛋，蔗糖和海藻糖放人洗净的搅拌盆中，先用中速搅打3min，使糖和蛋液充分融合，再改用高速搅打2min，使空气不断冲人蛋液，使体积增大至原来的3倍左右。(2)搅拌将面粉

8、和泡打粉过150“m筛，将过好筛的面粉和泡打粉，食用油一起加入，轻轻搅拌均万方数据匀，控制时间不宜过长，搅拌至无白粉块，搅拌速度也不宜过快，避免可能形