蛋糕粉原辅料对蛋糕品质影响分析

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1、1前言而使蛋糕的组织结构稳定。(3)砂糖糖也是蛋糕制作中不可或缺的原料，常用的有白砂糖，绵白糖等。糖在蛋糕中的作用是无可替代的，主要功能有：增加制品甜度，改善滋味；在烘烤过程中焦糖化作用使蛋糕表皮成褐色并散发香味；对面粉的面筋和鸡蛋的蛋白质起软化作用，因而可以使产品柔软。(4)膨松剂膨松剂在蛋糕生产过程中能分解产生气体，使制品起发、体积膨胀，形成松软的海绵状多孔组织，使蛋糕柔软可口15j。目前蛋糕中所使用的膨松剂多为由食用碱、明矾、淀粉及氯化钠等配制而成的含铝复合膨松剂16j。因此为了满足现代人健康饮食的需求，就

2、要研究在蛋糕中使用无铝膨松剂。(5)乳化剂食品乳化剂通常由动植物油脂肪酸和多元醇合成的酯类化合物，具有乳化、起泡、润滑、悬浮、破乳和消泡等多种作用。在生产蛋糕的过程中添加一定量的乳化剂，有助于搅打蛋清时形成稳定的泡沫，经过烘烤后便会得到膨松细腻的蛋糕制品，这主要是乳化剂与蛋清相互作用的结果。在烘烤过程中，乳化剂在高温的作用下会增大面糊的黏度，能够减少对流，使蛋糕胀发的较好，另外乳化剂与面粉中的淀粉颗粒相互作用，在一定程度上控制淀粉形成胶体，使淀粉稳定地存在于蛋糕制作的整个过程中。因此乳化剂的添加不仅可以生产出口感

3、良好的蛋糕，同时因为延缓了淀粉老化，可以使蛋糕在较长一段时间内保持新鲜17】。由此可以看出在搅打面糊时添加乳化剂可以产生更多的泡沫，烘烤后得到的蛋糕富有弹性，口感柔软；乳化剂与直链淀粉相互作用形成螺旋状结构，抑制水分从淀粉移出而保持水分【7j，因此延长了蛋糕的保质期。(6)油脂在制作蛋糕中添加适量的油脂可以在很大程度上对产品的质量进行改善。因为油脂的添加可以软化面粉中的面筋蛋白以及淀粉，从而可以使成品蛋糕柔软，有更好的口感，蛋糕的风味更饱满。(7)食盐在制作蛋糕时，加入少量的盐不仅可以降低蛋糕的甜度，同时因为盐的

4、加入还可以带出蛋糕更独特的风味。因此适量的加盐量可以在一定程度上改善蛋糕的品质。1．1．3影响蛋糕品质的因素通过对蛋糕原辅料的了解，可以看出蛋糕的原料对蛋糕品质的影响很大，制作蛋糕用的面粉需是低筋粉，并且对蛋糕用面粉的面筋含量还有一定的要求，制作好的蛋糕需要新鲜的鸡蛋，适量的糖，以及各种品质改良剂。要正确建立一个蛋糕的配方，就必须保持制作蛋糕所用的强性原料与弱性原料的平衡，干性原料与湿性原料的平衡，这便是建立配方平衡的意义【8j。若在蛋糕配方中加入的糖过多，则配方会倾向于弱性原料较多，蛋糕便缺少了起支撑作用的物质

5、，因2天津科技大学硕士学位论文而蛋糕容易出现坍塌。通常所说的“M"形蛋糕便是在蛋糕的中部出现了塌陷现象；若在蛋糕配方中加入过多的膨松剂，蛋糕的中部也会出现塌陷的现象；反之，如果在蛋糕配方中液体原料过多，便会生产出有韧性，比较结实的蛋糕，并且蛋糕有紧缩的现象，脱离蛋糕模具，形成凹边，此时得到的便是所谓的“x”形产品。但是“M”和“X”形产品的缺陷是能够通过对蛋糕配方进行修改而得到改善的，即对于因糖过量形成的“M”形和因发酵粉用量过多而形成的“X”形蛋糕可向配方中加入更多的液体原料，来防止蛋糕塌陷。同样，对于因液体用

6、量过多而引起的蛋糕品质问题可通过增加糖或发酵粉的用量使当安排配方平衡。影响蛋糕品质的另一重要因素是乳化剂的用量。蛋糕配方中加入一定量的乳化剂会对蛋糕品质起到良好的改善作用，若过多便会产生不良的影响。在制作蛋糕面糊中，如果加入乳化剂的量过小时，少量的乳化剂与鸡蛋中的蛋白分子的相互作用会影响面糊中泡沫的稳定性，使面糊中泡沫减少；如果加入乳化剂的量过多，因为内聚力的产生，使得蛋糕体积减小，内部组织粗糙，孔洞不均匀【91。因此只有当加入适量的乳化剂时，在空气一水界面上就会形成一层严密的乳化剂分子膜，鸡蛋中的蛋白质与乳化剂

7、相互作用，在乳化剂分子膜外面又包裹了一层蛋白质膜，这便在泡沫周围形成了双层膜。双层膜对泡沫结构的保护使其比蛋白质单独形成的泡沫结构的稳定性更好，这种双层膜使泡沫即使受到机械搅打也不易破裂或消失。在蛋糕面糊烘烤的过程中，气泡会受热膨胀，则乳化剂分子会不断地向膜表面扩散，保护了膜层不因空气扩张而破裂，这样能够使烘烤出的蛋糕具有较大的体积和细腻的组织。搅打过程是制作蛋糕面糊的关键，对蛋糕品质的好坏至关重要。不断地搅打可以使蛋液中充入更多的气体，形成泡沫结构。搅打的时间越长，泡沫结构的体积会越大，泡沫也会越细腻均匀，泡沫

8、结构的稳定性增强。在搅打的过程中可以找到一个“最适点”，此时泡沫结构体积达到最大，泡沫细腻，泡沫结构稳定性好。当达到“最适点”后，如果搅打没有停止而是继续，那么泡沫体积便会逐渐减小，其主要原因是蛋白质受过度的机械作用而变性凝固，泡沫的膜层韧性减弱，稳定性差，直至泡沫破裂，使泡沫体积减少。观察法是判断“最适点”常用方法，通常是停止搅打观察泡沫结构形成的峰能否在短时间内保持，