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1、粮食与饲料工业2005,No.1213CEREAL&FEEDINDUSTRY蛋糕粉专用小麦品种筛选研究111123高新楼,秦中庆,苏利,薛英杰,张祥,蒋功业(1.郑州市农林科学研究所,河南郑州450005;2.郑州实验挂面厂,河南新密452385;3.郑州市益民制粉实业有限公司,河南新密452385)摘要:对郑州市郊区种植的引自长江中下游麦区和黄淮麦区最新育成的6个弱筋小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及蛋糕烘焙品质进行了评价研究,并与澳大利亚软麦(AWBSoft)的品质进行了比较。结果表明:郑004-1是供试品
2、种中最适于加工蛋糕专用粉的小麦品种,其主要品质指标已达到澳大利亚软麦的品质水平。还就小麦品质特性对蛋糕品质的影响进行了讨论。关键词:弱筋小麦;蛋糕专用粉;品种;筛选;品质中图分类号:TS211.2文献标识码:A文章编号:1003-6202(2005)12-0013-03AStudyonSiftingofWheatVarietyforProductionofTailoredFlourforCakesABSTRACT:6newlycultivatedweakstrengthwheatvarietiesplantedinthec
3、ountrysideofZhengzhouCityandintroducedfrominthewheatplantingareasoftheChangjiangRivermiddle-lowerreachesaswellastheYellowandHuiheRiverreacheswerestudiedbyevaluationoftheirmilling,physicalandchemicalcharacteristicsaswellasrheologicalbehaviour,andtheirqualitywascompare
4、dwiththatofAWBSoftvarietyfromAustralia.TheresultsindicatedthatZheng004-1isthemostsuitablewheatvarietyforprocessingtailoredflourforcakesinthevarietiestestedanditsmainqualityindexeshavereachedthequalitylevelofAWBSoftfromAustralia.Theeffectsofwheatqualityoncakequalitywe
5、realsodiscussed.KEYWORDS:weakstrengthflour;tailoredflourforcake;variety;sifting;quality优质专用小麦是生产小麦专用粉的基础。无论用配粉的的水平。从1999年至今,多次引进黄淮麦区及长江中下游方法,还是采用配麦的方法来生产专用粉,都要有适合专用要麦区新育成的弱筋小麦品种,进行引种试验、生产示范、品质[1]求的原料小麦。经过多年努力,我国优质专用小麦生产已分析和加工利用研究。通过研究,已经筛选出主要品质指标取得了显著进步,但与世界先进水平相比,仍
6、有较大差距。就达到或接近澳大利亚软麦水平的优质国产蛋糕粉专用小麦弱筋小麦而言,我国已制订了专用小麦品种品质(GB/T品种。现将其品质方面的研究结果予以报道。17320!1998)和优质小麦弱筋小麦(GB/T17893!1999)两个国家标准,分别就弱筋小麦的品种和品质标准作出了规1材料与方法定。但农业部谷物及制品质量监督检测中心(哈尔滨)对全国1.1小麦品种17个小麦产区的普查结果显示,在51个弱筋类品种中,仅有9供试小麦品种(见表1)引自黄淮麦区和长江中下游麦个品种达到弱筋小麦标准(以籽粒蛋白质和稳定时间两项指区有关育种
7、单位,均系育种家种子,经课题组繁殖后,统一种2标为依据);统计到的弱筋小麦品种的种植面积为18万hm,植在郑州市农科所试验田(荥阳三十里铺)和郑州市益民制仅占普查弱筋品种种植面积的4.6%[2]。与国外先进水平相粉实业有限公司试验田(新密市周岗村)进行品种比较试验,[3]比,我国弱筋小麦的主要差距是籽粒蛋白质含量偏高,不能采用随机区组法排列,重复4次,小区面积10m2。试验田位适应面粉工业和食品工业发展的需要。弱筋小麦粉包括饼干于丘陵区,地势平坦,具有灌溉条件,采用大田管理水平,产粉、糕点粉、蛋糕粉等,其中蛋糕粉对面粉中蛋白质的含
8、量和量水平为7500kg/hm2。供试各品种分别单独收获,计产,在质量要求比一般弱筋粉更为严格。我国小麦专用粉行业标准室内自然温度下贮藏3个月后,进行品质分析。笔者采用周规定:精制级蛋糕粉湿面筋含量22.0%(干基计),粉质试验稳岗试验田所产小麦进
