面粉、油脂、食盐、糖的选择对蛋糕的影响

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1、面粉、油脂、食盐、糖的选择对蛋糕的影响市面上有各式各样的蛋糕，但其使用的原料大同小异，主要原料为面粉、油脂、食盐、糖、蛋、膨松剂等，以上这些原料是制作蛋糕必不可少的，而每种原料在蛋糕中都有其独特的性质和作用，使用时可以根据蛋糕的种类、品质要求来决定使用量及原料种类、品质。因此，掌握蛋糕中每种原料的性能和作用是至关重要的。现【广州拜晴公司】为您详细介绍以下几种原材料在蛋糕中的作用。　　　　1.面粉的选择及其在蛋糕中的功能　　　　（1）面粉的选择：用于蛋糕的面粉通常是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉是

2、由软质白色小麦磨制而成，它的蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉则是经氯气漂白过可增强面粉的酸度使得蛋白变得柔软而不具韧性，面筋含量低，吸水量大，做出的蛋糕松软可口，体积庞大，高成分蛋糕更适合。　　　　（2）面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的组织和结构，并在搅拌过程中产生胶粘性，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。　　　　2.油脂的选择及其在蛋糕中的功能　　　　（1）油脂的选择：在蛋糕的制作中用得最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价

3、值高的特点，对提升蛋糕品质有很大的帮助；而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。油脂过少，蛋糕坚硬，相反，油脂过多会使蛋糕过于松软而崩塌。　　　　（2）油脂在蛋糕中的功能：油脂在搅拌过程中能拌入大量空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕体积；使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（蛋糕柔软只有油或类似柔软保湿膏类产品才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；具有乳化性质，可保持水分，延缓蛋糕老化掉渣；提升蛋糕口感，改善蛋糕风味。　　　　3.食盐在蛋糕中的选择及作用　　　　蛋糕中一般选用精盐为宜，在蛋糕中添加食盐可降

4、低甜度，使之适口，还能衬托出其它原料的香味，可增加蛋糕内部洁白及面筋蛋白的韧性，若蛋糕中不加食盐则甜味重，食后生腻。　　　　4.蛋糕中糖的选择及功效　　　　（1）糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，也有用少量的糖粉或糖浆。白砂糖，简称砂糖，按其晶粒大小分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖；糖粉是蔗糖的再制品，在重油蛋糕或蛋

5、糕装饰上常用；糖浆有转化糖浆和淀粉糖浆（葡萄糖浆），糖浆可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕风味和蛋糕保鲜性质。　　　　（2）糖在蛋糕中的功效：糖在蛋糕中除了能提供甜味外，还使蛋糕上色，并增加蛋糕柔软性和保湿性，从而延缓蛋糕老化掉渣，延长蛋糕货架期，糖浆对蛋糕保湿效果比砂糖更好。过多的糖使蛋糕过于松散，体积小，糖太少则蛋糕坚硬。　　　　此外，防腐保鲜剂在蛋糕中虽然不是主要原料，但其选择除了能影响蛋糕防腐保鲜效果外，还能直接地影响到蛋糕的风味、组织和口感，尤其是某些单体化学防腐剂（如丙

6、酸钙），因此须慎重选择蛋糕防腐保鲜剂。优质高效的蛋糕防腐保鲜剂既能对有效防止蛋糕长霉变质，有效延长蛋糕保质期，又能保证添加后无化学防腐剂的厚涩感。近年【广州拜晴公司】研发出一种专用于蛋糕的防腐保鲜剂，该产品由天然保鲜剂和化学防腐剂结合调制，抑菌防霉效果是丙酸钙或山梨酸钾的3-10倍，且不影响蛋糕组织和风味。