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1、加工技术栏目主持人:尹晓雁JiagongJishu油脂对面粉烘焙制品的作用及影响□河南工业大学粮油食品学院李鹏王凤成华美烘焙技术培训中心王刚在西方烘焙制品中,油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史,油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期。烘焙用油脂的种类繁多,常用的有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等。1.黄油黄油音译为白脱,由牛奶或稀奶油精制而得。黄油中牛乳脂肪的含量不得低于80%(质量分数)。不同的国家对黄油的法定要求差异很大。例如欧洲,法定的黄油标准是必须含82%的脂肪,法国规定黄油的最大
2、含水量为16%。在某些热带地区,糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料牛乳脂肪中含水量几乎为零,因为只有无水的牛乳理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时,要特别注意脂肪才可免于细菌腐败,这种产品俗称酥油。熔点问题。黄油的熔点介于32℃~34℃,在室温黄油中的维生素A、维生素D含量丰富,还含28℃的环境下,黄油会变得稀软,不易制作出好有铁质和胡萝卜素。丰富的维生素A对儿童的发产品。另外,黄油不适合制作油酥、油皮和酥皮等育成长至关重要,并对视力有益,还可增强抵抗产品。力。只需食用25g的黄油,便可摄取30%人体每
3、2.奶油和人造奶油日所需的维生素A。另外,黄油中还含有人体必需(1)奶油国内外对奶油的定义不尽相同。在的脂肪酸,其中64%为饱和脂肪酸,36%为不饱国内,奶油是以发酵和不发酵的稀奶油为原料加工和脂肪酸。制成的固态产品,乳脂肪含量不低于80%,含水因黄油具有天然香浓的奶香味,多被用于制造量不超过16%(GB5417-1999)。其定义类似于美高级西点及面包。例如法式烤面包片、面糊类蛋国对黄油的界定,所以国内的奶油在烘焙制品中的34农产品加工供:稻麦脱粒机江西省吉安市吉水县李光庆0796-35121772006·
4、4Tel:0351-8235951加工技术E-mail:ncpjg@163.comJiagongJishu应用也与黄油相似。联合国粮农组织和卫生组织的是100%的油脂,这与人造奶油有不同之处(人(FAO/WHO)对于奶油的法规标准为乳脂肪含量造奶油是指80%的油脂另加乳化剂、维生素等添99.6%,含水量0.3%,游离脂肪酸0.4%。这一规加剂及16%的水分)。更广义的说法,任何经加工定又有些类似国内对无水奶油的界定。在国外,奶的油脂,若能加固乳化性能、润滑性结构充气、水油这个术语通常用于无明显不新鲜或其他不受
5、欢迎分壁垒、香味或性能传递而影响成品的稳定性、贮的滋味和气味的产品。存品质、口感及外观,即为起酥油。(2)人造奶油人造奶油(Margarine)物美价起酥油根据其原料的不同可分为植物起酥油和廉,是用途广泛的天然奶油的代用品,音译为玛琪动物起酥油;根据制造工艺可分为部分氢化或全氢琳。国际标准方案中对之定义为,人造奶油是可塑化起酥油,或分为乳化起酥油或非乳化起酥油;根性或液体乳化状食品,主要是油中水型,原则上是据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不主煎炸用起酥油;根
6、据物理形态可分为塑性、流体和要是从乳中提取的。粉状起酥油(粉末油脂)。国外市场上起酥油的品中国专业标准中定义人造奶油系指精制食用油种很多,可按以上分类再加以系列化,例如油脂氢脂中添加水及其他辅料,经乳化、急冷后捏合成具化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或黏度、粉有天然奶油特色的可塑性制品。末的含油率等。在国内市场上,国产的起酥油品种▲烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型还不是很全,目前的食品工业对此尚未提出多样化人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指或个性化的要求。配合烘焙业需求而制作、调配的原料油
7、经过氢化处综上所述,起酥油具有良好的加工性能,价格理得到,熔点一般介于38℃~42℃,比天然奶油低廉,被广泛应用,对改善面粉烘焙制品的品质起更具延展性。特殊配方的人造奶油,具有适宜的加着重要的作用。工特性,如乳化分散性、保水性、吸水性、含气4.油脂对面粉烘焙制品的影响性、可塑性、酥脆性及安定性等,亦可有效增进其(1)对面包制品的影响加入起酥油对面包的打发性,在进炉受热时,烘焙产品的体积及松酥性重要影响就是提高了面包的体积,添加起酥油的面会大大提高,从而为烘焙加工业广泛使用。起层用团与不添加起酥油的面团在发酵时
8、膨胀高度相同,人造奶油,其成分与通用型人造奶油大致相同,但然而得到的面包体积却不相同,面包的主体体积随因为此类人造奶油适用于各种起酥产品,其延展性着起酥油量的增加而增加,直至达5%(面粉基及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业数)左右,然后基本保持恒定。添加起酥油和不添一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松加起酥油的面团在加热过程中直到中心温度达到饼面团内,此类人造奶油与面团经多次剧烈擀
