海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究

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1、目2014，NO．3搏CERE铷A1饲科工CEREAt．&FEEDtNDUST~RY、—■，海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究麦锋，陆晓霞，汪振炯(南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京2ll171)摘要：针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点，通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明，海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高，并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象，从而延长糕团制品的保质期。其最佳添加量为米粉用量的1O。此外，通过低场核磁技术研究了相关机制

2、，初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。关键词：中式糯米糕团；海藻糖；淀粉回生；低场核磁中图分类号：TS213．3文献标志码：A文章编号：l0O3—62O2一(2014)03～OO22—04EffectsoftrehaloseontraditionalricecakeMaiFeng，LuXiaoxia，WangZhenjiong(SchoolofBiochemicalandEnvironmentalEngineering，XiaozhuangUniversity，Nanj

3、ing211171，China)ABSTRACT：Inordertopreventtheagingoftraditionalricecake，trehalosewasaddedintraditionalricecaketoprolongtheshelflife．Theresultsshowedthattrehalosecouldimprovethewaterholdingcapacity，flavorandhardness，andcouldalsoinhib—ittheretrogradationofstar

4、chmoleculestoprolongtheshelflifeinsomeextent．Theoptimumdoseoftrehalosewas1O．Inaddition，therelatedmechanismwasalsostudiedbylow-fieldNMRtechnology．Itshowedthattheretrogradationofstarchmol—eculesinthetraditionalricecakewasinhibitedforimprovingthemobilityofwate

5、rmoleculesbytrehalose．KEYWORDS：traditionalricecake；trehalose；starchretrogradation；low-fieldNMR中式糯米糕团是中华民族的一种传统点心美式糯米糕团在5d室温贮藏期内各项品质指标的变食。其制作方法是以糯米粉和粳米粉为主料，在现化来探讨海藻糖对糯米糕团的作用及影响，并尝试代工艺发展下也可添加玉米粉、藕粉、红枣等辅料经通过低场核磁研究手段初步解释海藻糖抑制糯米糕蒸煮而成_】]。作为一种自周朝发展至今的传统食团中淀粉回生现象的机

6、制，从而为海藻糖在中式糯品，中式糯米糕团深得我国人民的喜爱。然而，我国米糕团中的广泛应用提出有效地支撑依据。糯米糕团目前的生产方法仍停留在个人制作和小型作坊式生产上。这主要是因为糯米糕团成品在存放1材料与方法以及运输过程中容易出现老化问题，即逐渐流失水1．1材料与设备分、变硬等，影响了糯米糕团的营养价值和感官质水磨粳米粉、水磨糯米粉、白砂糖、海藻糖，量，缩短了货架期_2]。市售。海藻糖是由2个葡萄糖分子以1，1一糖苷键构成HH一4数显恒温水浴锅，Centrifuge5810R冷的非还原性双糖，对多种生物活性物

7、质具有非特异冻离心机，TA—XT2i物性测试仪，低场核磁。性保护作用，在科学界素有“生命之糖”的美誉。因1．2实验方法其具有优良的持水性和可抑制淀粉制品回生现象的1．2．1糯米糕团的基本配方性质，以及可作为天然功能性食用甜味糖的功能，使米粉500g(糯米粉：粳米粉===3：2)、饮用水目前海藻糖成为新资源食品，在食品行业中被广泛325g、白砂糖100g，添加剂海藻糖按米粉的一定比使用E引。例添加。本研究主要通过比较添加和未添加海藻糖的中1．2．2糯米糕团的制备工艺收稿日期：201312—16；修回日期：201

8、3-0218基金项目：南京晓庄学院校科研项目(2012NXY08)作者简介：麦锋(1992一)，男，研究方向为食品科学与工程。通讯作者：汪振炯(1978)，男，讲师，工学博士，研究方向为生物资源综合开发与利用。麦锋等：海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究／2014年簟3期囚参考袁博、赵炜等人l2“]的加工工艺，得出改进持水性一X100的糯米糕团制作工艺：糯米粉、粳米粉、白砂糖和添1．2．7核磁共振测定水