淀粉糖浆对硬糖品质的影响

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1、淀粉糖浆对硬糖品质的影响来源：中国糖果工业网

2、作者：付国平1周宇光2

3、时间：2011-01-10

4、浏览：249次【字体：大中小】淀粉糖浆是糖果制造中非常重要的原料之一，在糖果中的应用极为广泛，其质量好坏直接影响到糖果的色泽、风味和保存性。本文将讨论淀粉糖浆对硬质糖果品质的影响。 一、硬糖制作原理硬糖是人们生活中最常见的一种糖果，主要是以砂糖和液体糖浆为基础，经过高温熬煮、脱水浓缩，再配以部分食品添加剂，经调和、冷却、成型等工艺操作，制成具有不同物态、质构和香味而保持甜味的固体食品，它质地坚硬，残留水分低，通常含水量在3

5、%以下，在常温下是一种坚硬易脆裂的无定形固体物质。结晶性砂糖是硬糖制作的基础原料，占糖果的50～75%，但采用纯的砂糖溶液是很难生产出糖果的，因为砂糖溶液经过浓缩后，得到的还是结晶体，为了获得无定形的非晶体物质，必须添加还原糖类物质，来抑制砂糖溶液在过饱和状态时出现结晶。（还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性） 二、淀粉糖浆的性质淀粉糖浆是淀粉在酸或酶的作用下(酸或酶本身并不参加反应)，大分子淀粉会被“切割”成多种小分子物质，形成无色或微黄色、透明、无晶体的粘稠液体。淀粉的水解过程为：淀粉—糊精—低聚糖

6、—麦芽糖—葡萄糖。制取淀粉糖浆时，要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖和麦芽糖，因此淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精。目前可供糖果工业选择的淀粉糖浆有多种类型和规格，表1和表2分别是生产上常用的各种糖浆的组分分析和性质。表1淀粉糖浆的组分糖浆的类型低DE型标准DE型中等DE型高DE型高麦芽糖型DE值(%)2642556442单糖(%)819.330.8375.9麦芽糖7.514.318.131.544.4麦芽三糖7.511.813.21112.7四糖以上7754.637.920

7、.537转化形式酸转化酸转化酸或酶转化酶转化酶转化表2淀粉糖浆的性质糖浆的类型低DE糖浆中DE糖浆高DE糖浆热稳定性好好差吸湿性低低略高甜度(砂糖甜度为100)微弱5080黏度高中低结晶性不结晶不结晶结晶从表1和表2中可以看出，淀粉糖浆因其水解程度不同，混合体内个组分的比例不同，表现出来的化学性质也存在较大差异。在硬糖生产中，应根据工艺选择合适的糖浆，基本上应该具备以下各项指标：外观：清亮、透明；口味：微甜、无其他异味；DE值：38～42；pH值：5.0～5.5；熬煮温度：160℃以上。 三、淀粉糖浆对硬糖品质的影响不

8、同淀粉糖浆适合不同类型的糖果，淀粉糖浆的选择主要会对硬糖的风味、色泽、货架期等产生至关重要的影响。1．对糖果的风味影响（1）降低糖果的甜度，使口感更柔和淀粉糖浆具有温和的甜味，标准淀粉糖浆的甜度为砂糖的45%(砂糖甜度为100)，用淀粉糖浆替代部分砂糖，能降低糖果的甜度，并能使砂糖的甜味更为饱满、柔和。全部用砂糖制造的糖果风味不佳，感觉太甜。当糖果中加入淀粉糖浆后，一方面可以减少砂糖的用量，另一方面砂糖与淀粉糖浆形成砂糖过饱和溶液，砂糖分子在糖体中均匀散开，让甜味更柔和的散发出来。淀粉糖浆随着水解程度的不同，甜度也不一

9、样，DE值越高，甜度也就越高，在选择淀粉糖浆时，应该根据口味和工艺要求进行选择。（2）增强糖果的韧性淀粉糖浆中含有糊精、低聚糖等高分子物质，能增强糖果的持水性，改变糖果的组织结构，从而增强糖果的韧性。但是糊精含量高，糖果的韧性太强，还会使产品过于干硬，不能体现硬糖的脆性。另外，如果糊精含量过高，糖果在口内的溶化速度会比较慢，糖体香味的散发也就比较迟缓，所以生产时应该选择糊精含量适中的糖浆，才能生产出质构脆硬，咀嚼时略带酥松的优质的硬糖。（3）让口感更细腻光滑硬糖是一种由结晶性砂糖和其他糖类形成的过饱和、过冷的溶液。在熬

10、糖过程中，糖浆逐渐浓缩，温度逐步升高，熬糖结束后温度开始下降，糖浆由饱和状态进入超饱和状态。在搅拌过程中，砂糖很容易形成微小晶体，让口感变得粗糙，不光滑，但添加适量淀粉糖浆后，能增加砂糖在过饱和时的溶解度，同时能提高砂糖溶液的黏度，阻止砂糖分子重新排列成晶体的分子运动，糖浆中黏度越高，这种抗结晶性能就越强。在硬糖中，淀粉糖浆的使用量相差悬殊，从20%到70%不等，但绝大多数在35～40%(以干基计)范围内。但淀粉糖浆的最低用量因各种工艺条件有所不同，开口锅熬糖时，淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖的最低用量为3

11、0%，连续熬糖时为40%，最低用量上的差异主要是由于硬糖糖料在熬料后受到的机械震动或搅动的增加而造成的，搅动较剧烈的工艺要求淀粉糖浆含量较高。？因此，要制造口感细腻光滑的糖果，必须让砂糖充分溶解，添加适量的淀粉糖浆，以阻止砂糖分子形成微晶，影响口感。2．对保质期的影响硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形的性质，发