可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究-论文.pdf

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1、第4卷第2期吕梁学院学报2014年4月Vo1．4No．2JournalofLtlliangUniversityApr．2014·生物学研究·可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究刘泽鑫，冯彩平，郑立红(1．吕梁学院生命科学系，山西离石033000；2．河北科技师范学院食品工程系，河北昌黎066600)摘要：为了改善内酯豆腐的品质，提高其保水性、凝胶强度、出品率等，本文对可得然胶在豆腐加工中的应用进行研究。通过可得然胶和葡萄糖酸一8一内酯(GDL)两种凝固剂的单因素和复合凝固剂添加试验，测定了不同条件下豆腐的保水性、出品率、蒸煮前后的凝胶强度，并结合感官评价，以探索可得然胶对豆腐品质的作用。结果表

2、明，可得然胶可以提高内酯豆腐的出品率、凝胶强度；当GDL浓度为3．5％0，可得然胶浓度为3．5％时，豆腐的综合品质最佳。关键词：可得然胶；内酯豆腐；应用中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：2095—185X(2014)02—0o78—04豆腐起源于我国，是一种营养丰富的传统豆制类制品、熟肉火腿类食品中按生产需要适量使用。可食品，已有近2000年的悠久历史。凝固剂作为豆得然胶倍受关注的特性表现在它可根据加热程度分腐加工过程中必不可少的添加剂，在我国北方多使别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体j。另用盐卤，南方则多用石膏。随着科技进步，美国、13外可得然胶操作方便，只要通过加热就

3、能形成胶体，本等国家在我国传统豆腐加工的基础上，以大豆为并且无色无味，且具有极强的热稳定性和耐冷冻性。原料，采用优良凝固剂葡萄糖酸一8一内酯(GDL)将可得然胶添加到豆腐中作为凝固剂可以改善和先进生产工艺，开发出一种新型的包装豆腐，即内豆腐的品质。同时，它是一种不溶性可食纤维，因此酯豆腐。由于它采用GDL作为凝固剂，避免了用胆相对于其他凝固剂而言具有一定的保健作用。本实水(氯化镁)或石膏做出豆腐的苦涩味(二价金属离验从单一凝固剂、复合凝固剂两方面阐述可得然胶子味)。与传统豆腐相比，具有生产工艺简便卫生、作为添加剂对内酯豆腐品质的影响，为内酯豆腐的保质期长、营养丰富、质地细腻、肥嫩爽口等特研究

4、发展提供了一条新途径。点心]，很适合家庭制作或工业化生产。在加工过1材料和方法程中还可加入菜汁、螺旋藻汁等制成彩色豆腐，也可1．1材料加入其他食品制成多种风味的豆腐，可满足各种饮1．1．1原料食习惯人群的需求。从长远看，内酯豆腐将会从黄豆：市售。根本上改变人们的豆腐消费习惯，将对豆制品市场1．1．2药品与试剂造成冲击，是豆腐发展的趋势’。GDL；消泡剂；可得然胶：Takeda—Kirin品牌。可得然胶又称热凝胶或凝胶多糖，是由微生物1．1．3仪器与设备产生，以B一1，3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是电子天平，JA2003型，上海良平仪器仪表有限公一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不司

5、；电磁炉，九阳公司；榨汁搅拌机，LBJ一620B型，东可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总莞市乐邦电子有限公司；电热恒温水浴锅，上海医疗称，是一种新型的食品添加剂。我国于2006年5月器械工厂；低速台式离心机，RJ—TDL一5A型；Food批准了可得然胶可在生干湿面制品、方便制品、豆腐TechnologyCorporation(质构仪)，TMS—Pro。收稿日期：2013—12433作者简介：刘泽鑫(1985一)，男，山西临县人，助教，研究方向为食品科学与工程。78量筒、烧瓶、移液管、温度计、盆、玻璃棒、胶头滴管、除去豆腐表面的一层皮质，将装有豆腐的小烧煮锅、纱布、搅拌勺等试验用具由吕

6、梁学院生命科学杯放在载物平台上，将探头对准试样的中心位置，由系食品专业实验室提供。电脑控制探头以某一速度下压到一定深度，测定其1．2试验方法凝胶强度，即凝胶破裂时所需的力。1．2．1豆腐制作工艺流程测定参数：探头型号Po．5，探头下降速度3mm／黄豆一洗涤一浸泡一磨浆一分离一煮浆一降温S，探头穿刺速度1mm／s，最大位移15mm，返回速度一加凝固剂一升温杀菌凝结_．+降温定型成品。3mm／s。1．2．2工艺要点1．2．5豆腐感官评定1．2．2．1制浆豆腐质量评价的重要指标是豆腐的感官标准。选用成熟饱满的黄豆为原料，将草、杂物、泥沙豆腐的色泽为淡黄色或白色，断面光滑细腻、外形整等用水清洗干净。

7、按豆水重量比为1：3浸泡大豆，齐、有弹力，品尝有香味无涩味。实验中采用15人直到豆瓣分开为止(约八小时)。再用榨汁搅拌机品尝打分法，并分三组求平均数，得到三组值，每组磨浆。第一次磨浆后的豆渣加水再磨一次，以提高满分15分¨，评分标准见表1。蛋白质的利用率，然后用两层纱布过滤。同时，表l豆腐感官鉴定的评分标准实验过程中控制加水量以保证1Kg大豆出6Kg豆类别评分标准分值浆，从而保障每次试验所用豆浆浓度一致。白色