可得然胶应用说明书

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1、可得然胶在食品工业中的应用（预案）可得然胶在肉丸中的应用肉丸生产工艺如下：原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。1、直接添加法表1可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰—1%在斩拌过程中同其他辅料一起添加。◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；◆减少冷冻、解冻的失水率。2、做成预制胶添加法表2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%—10%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。◆增加产品出品率，降低成本

2、；◆使肉丸口感细腻、表面光亮；◆提高保水、保油性，明显改善产品结构；◆减少冷冻、解冻的失水率。可得然胶在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下：原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存1、可得然胶直接添加表1可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰——1%在打料过程中同其他辅料一起添加。◆添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮；◆明显提高嫩度和切片性；◆明显提高保水、保油性；◆明显改善产品结构，增加弹性；◆增加冷藏持水率，延长货架期。2、做成预制胶之后再添加

3、表2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%——15%，按照火腿类或肠类的使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，◆增加产品出品率，降低成本；◆使火腿口感细腻、表面光亮；◆提高嫩度和切片性；◆提高保水、保油性；不同要求，添加不同的比例数。或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。◆改善产品结构，增加弹性；◆减少冷藏的失水率，延长保质期。3、直接替代原料肉添加表3替代原料肉添加法预制胶添加量添加方法添加后效果5%——15%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。使用之前需将胶块用绞肉机绞成5mm大小的块状，将块状物同原料肉一

4、起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。◆可替代部分原料肉，降低成本；◆增加产品出品率。4、注射产品、培根类产品注射用料将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中，可得然胶占料水的1‰——1%，再经过滚揉等工序，加热时，注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒迅速溶胀，充分吸收周围的水分，形成稳定的小块胶体，可显著提高产品持水率，提高产率，降低成本，并能改善产品的口感，使口感细腻，并提高产品表面光亮度。图解如下：5、在高温火腿肠中的应用可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加

5、添加量为1‰—1%，也可同上所述，做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加，添加量为5%——15%。此仅为实验室数据，仅供参考。可得然胶在面制品中的应用面条加工生产工艺：配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装表1可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰—1%直接添加到小麦粉中搅拌均匀◆减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量；◆防止烹饪过度和烹饪后软化；◆防止面汤浑浊；◆增强面条的拉伸性。可得然胶在水饺中的应用水饺生产工艺：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。1、可得然

6、胶在水饺馅中的应用表1可得然胶在水饺馅中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰—1%直接添加到水饺馅中搅拌均匀◆使水饺制品饱满充实；◆防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象；◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。2、可得然胶在水饺皮中的应用表2可得然胶在水饺皮中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰—1%直接添加到小麦粉中搅拌均匀◆提高水饺制品表面光亮度；◆利于水饺成型，使成型的水饺饱满；◆使水饺皮更具弹性和滋润性；◆提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。可得然胶在烘焙食品中的应用烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食

7、品等几大类，其生产工艺大致如下：原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。具体应用列表如下：表1可得然胶在烘焙食品中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果1‰—5‰直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀◆具有保湿、保鲜和保形效果；◆加工外观不凹陷；◆提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象；◆应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。可得然胶预制胶体法：制备方法11、将水加热至55度；2、称取水重量的2%可得然胶和水重量5%淀粉，混合并加入到加热完成的水中（可以根据想要达到的品质和成本，增减可得然胶的使用量）；3

8、、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分