可得然胶的性质及应用

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1、中国食物与营养2010年第01期FoodandNutritioninChinaNo.01，2010可得然胶的性质及应用张海龙，关志炜，杨俊杰（山东教育学院生物科学与技术系，济南250013）摘要：可得然胶是一种新型的微生物多糖。本文综述了可得然胶的性质及其在食品、医药及其他行业上的应用。关键词：可得然胶；性质；应用可得然胶又名凝胶多糖、卡德兰，是1966年由日苷键链接而成的线性大分子，一般来讲，每个可得然本大阪的原田笃博士通过微生物发酵而发现的一种多胶分子由300~500个葡萄糖残基组成，平均聚合度约为糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性，故被450，相对分子量约为7

2、4000，分子式为（C6H12O6）n。取名可得然（Curdlan）。1989年可得然胶在日本投干燥的可得然胶是一种流动性极好的无臭、无味入商业生产。1996年美国食品与药物管理局（FDA）的白色或灰白色粉末固体，在干燥状态下具有极强的批准并允许其作为一种直接的添加剂用于食品行业，稳定性，在密封的聚乙烯袋中可长期保存，不会失去这为可得然胶的进一步推广应用提供了更为广阔的空凝胶化特性。可得然胶不溶于水，不溶于乙醇和大多间。我国卫生部也于2006年正式批准可得然胶为食品数有机溶剂，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷添加剂新品种。酸三钙等pH12以上的碱性溶液，形成可逆胶和不可

3、逆胶，这是由于其多糖结构在低pH时，分子呈有序构1可得然胶的凝胶特性造，而在高pH时多糖构造发生转变，分子以随意盘曲［1]可得然胶是由葡萄糖结构单元以β-1,3-D-葡萄糖状态存在。可得然胶是一种不被人体消化、不产生作者简介：张海龙（1979~)，男，山东寿光人，讲师，硕士，研究方向：发酵工程。DynamicChangeofPlatycodininPlatycodonGrandiflorus(Jacq.)A.DC.DuringCourseofSaltCureJINWei-rong,YUKun，SHANCheng-gang,WANGZhi-fen(Herbalmedicin

4、eresearchcenter,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan250100)Abstract:【Objective】Tocomparedynamicchangeofplatycodininplatycodongrandiflorus（Jacq.）A.DC.duringthecourseofdifferentNaClconcentrationanddifferentsaltedtimeandtoprovidescientificsaltedbasictheoryinthestudy.【Methods】Todetermi

5、nePlatycodininPlatycodongrandiflorus（Jacq.）A.DC.,differentNaClconcentrationsanddifferenttimeofbeingsaltedaccordingtothemethodinChinapharmacopoeia2005.【Results】ThecontentofPlatycodintrendstobedigressivewithdifferentNaClconcentrationsincreasinganddifferentsaltedtimeprolonged.Palatechangeswi

6、thNaClsolutionconcentrationandsaltedtimevary.【Conclusion】Thepalateandeffectiveingredientcontentachievethebestcombinationby20％NaClsolutionandpickling7days.Keywords:PicklesofRadixPlatycodonis；DifferentNaClConcentration；DifferentSaltedTime；Platycodin张海龙等：可得然胶的性质及应用37热量的微生物多糖。毒理学研究表明，食用了可得然不可

7、逆胶的进程。并解释盐的加入阻止和破坏了凝胶胶不会导致某些急慢性疾病的发生，也无致癌性和诱多糖分子的水合作用和氢键，导致分子移动受阻，后［2]变性。果是破坏了形成凝胶的疏水作用。1.1凝胶的形成1.3可得然胶的性质［5]可得然胶在加热到不同的温度时可以形成性质完可得然胶具有抗冻融性。研究表明，将可得全不同的凝胶：低度凝胶和高度凝胶。把可得然胶的然胶置于4℃下保藏20h对胶体强度无影响；将可得然水分散液加热到约55～65℃后再降温至约40℃以下，胶、琼脂、卡拉胶经冷冻(-40℃)解冻处理后，可得然形成热可逆性的低度凝胶，其强度较低