玉米淀粉、绿豆淀粉和皱皮豌豆淀粉热特性及回生性质的比较-论文.pdf

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1、粮食与油脂食品科技FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第O9期玉米淀粉、绿豆淀粉和皱皮豌豆淀粉热特性及回生性质的比较余世锋，张永春，林佳楠，李冬秋，焦岩，王岩，郑喜群(齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省高校农产品加工重点实验室，齐齐哈尔161006)摘要：以非糯性玉米淀粉、绿豆淀粉及皱皮豌豆淀粉为研究对象，采用差示扫描量热仪(DSc)测定了淀粉的热性质和回生性质，分析比较了3种淀粉化学组成、热性质及回生性质。DSC实验结果表明玉米淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉的糊化熔点温度分别为(66．33±0．19)℃、(64．99±0．13)℃和

2、(62．49±0．1】)℃；峰值温度分别为(70．93±0．02)℃，(69．35±0．16)℃和(68．78±0．11)℃：糊化焓变值分别为(13．48±0．62)，(11．9l±0．46)、(15．01±0．65)J／g，糊化焓变与直链淀粉含量呈显著相关性(相关系数为o．979，P<0．01)，淀粉糊化熔点及峰值温度则受直链淀粉含量、淀粉分子结构和聚合度及淀粉颗粒特性等因素的影响。在4℃贮藏过程中，玉米淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉凝胶在7d时重结晶过程基本结束，淀粉回生焓变值与贮藏时间呈显著相关性(相关系数为0．811)，淀粉回生焓变值与直链淀粉含量成相关性(相关

3、系数为0．632)，这些结果有助于通过调节淀粉基食品中直链淀粉含量和贮藏时间来控制较高含水量的淀粉基食品回生过程，进而掌握冷藏过程中淀粉基食品品质变化规律，提高淀粉基食品的食用品质。关键词：玉米淀粉；绿豆淀粉；皱皮豌豆淀粉；热性质；颗粒特性中图分类号：TS201．7文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)09—0136—05ComparingthethermalandretrogradationpropertiesofcornstarchandmungbeanstarchandwrinkledpeastarchYUShi-feng，ZHANGYong

4、-chun，LINJia-nan，LIDong-qiu，JIAOYan，WANGYan，ZHENGXi—qun(HeilongjiangProvincialKeyUniversityLaboratoryofProcessingAgriculturalProducts，CollegeofFoodandBioengineering，QiqiharUniversity，Qiqihar161006)Abstract：ThethermaIandrelrOgradatiOnpropertiesofnon—waxycornstarch，mungbeanstarchandwrin

5、kledpeastarchwhichdeterminedbydifferentiaIscanningcalorimetryfDSC)，wereinvestigated，andcomparedthechemicalcomposition．thermaIpropertiesandretrOgradaliOnproperties．TheDSCscanningresultsshowedthattheonsettemperatureofnon—waxycornstarch。mungbeanstarchandwrinkledpeastarchwere(66．33+0．19)o

6、C，(64．99+0．13)and(62．49±0．11)，thepeaktemperaturewere(70．93+0．02)oC，(69．35+0．16)oCand(68．78+0．11)℃，andgelatinizationenthalpywere(13．48+_0．62)，收稿日期：2013—03—14基金项目：黑龙江省自然科学基金青年基金项目(QC2011C101)；国家自然科学基金项目(31101343)。作者简介：余世锋(1982，男，陕西镇安人，博士，副教授，研究方向为淀粉科学与工程。’136‘食品科技2013年第38卷第09期FOODSCIENN

7、CEANDTECHNOLOGY粗食畏与司油瑚脂髓(11．91+0．46)，(15．01~0．65)Jig，respectively．Thethermalenthalpyvaluewererelatedtoamylosecontent(pearsoncorrelationcoefficientis0．979，P<0．01)，andthethermaIresultsindicatedthattheonsetandpeaktemperatureofstarcheswererelatedtoamylosecontent，moleculestructureanddegree

8、polym