混合型豆豉发酵工艺优化及活性成分分析硕士论

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1、分类号：TS201.3单位代码：10152密级：秘密学号：2004170大连轻工业学院硕士学位论文中文题目：混合型豆豉发酵过程中活性成分与风味物质变化的研究英文题目：StudiesonthechangesofactivecomponentandflavorsubstanceinMulti-StrainFermentiveDouchi系（院、所）：生物与食品工程学院学科、专业：食品科学研究生：孙成行指导教师：牟光庆教授2007年3月关于硕士学位论文使用授权的说明论文题目：本学位论文作者完全了解大连轻工业学院有关保留、使用学位论文的规定，大连轻工业学院有权保留并向国家有关部门或机

2、构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。是否保密（），保密期至年月日为止。学生签名：导师签名：年月日摘要摘要本文对发酵豆豉的原料进行了初步筛选，并对本实验室筛选的产β-葡萄糖苷酶活性较高的霉菌进行了鉴定。对枯草芽孢杆菌和霉菌单独和混合发酵豆豉的工艺条件进行了优化。对豆豉在发酵过程中微生物、酶活、活性成分与风味成分的变化进行了研究，为开发我国传统食品以及研究豆豉发酵机理奠定了基础。通

3、过凯氏定氮法和高效液相色谱法分别检测6种不同品种大豆的蛋白质和异黄酮含量，选择蛋白质含量41.09%、黄豆苷1.037mg/g，染料木苷0.850mg/g的新绥农14作为发酵豆豉的原料。通过对菌落和菌丝形态的观察，根据真菌鉴定手册，确定本实验室筛选的产β-葡萄糖苷酶活性较高的霉菌为黄-米曲霉。采用正交试验分别对枯草芽孢杆菌和黄-米曲霉发酵豆豉进行工艺条件的优化，确定枯草芽孢杆菌发酵豆豉的制曲优化条件为37℃，48h，接菌量为1%，豆豉纤溶酶活性2.34cm（520.40IU/g）。黄-米曲霉发酵豆豉的制曲优化条件为35℃，48h，接菌量为4%，β-葡萄糖苷酶活性0.174（3

4、1.8IU/100g）。双菌种混合制豆豉曲的优化条件为36℃，48h，最优接菌方式为同时接入枯草芽孢杆菌和黄-米曲霉。以氨基氮为指标，确定双菌种混合发酵豆豉的最佳后酵条件为35℃，15d。在上述三种制豆豉曲工艺条件下进行发酵，枯草芽孢杆菌和黄-米曲霉的微生物量均在48h达到最大，豆豉纤溶酶与β-葡萄糖苷酶的活性也达到最大，分别为2.45cm，0.178；2.35cm，0.268。混合菌种制曲48h时pH值达到最大，为7.5；水分含量从12h的58.7%降到72h的30.2%；还原糖含量在发酵24h达到峰值OD5501.523，即18.638mg/g；在混合菌种制曲48h时，黄

5、豆苷的转化率为83.90%，染料木苷55.41%；后酵15d，纤溶酶相对活性为2.32cm(500.48IU/g)，黄豆苷的转化率为86.31%，染料木苷74.71%；氨基氮含量随着发酵时间的增加逐渐增大，在72h达到40%。关键词：豆豉，混合发酵，豆豉纤溶酶，β-葡萄糖苷酶，活性成分，风味物质IAbstractAbstractThesuitablesoybeanforproducingDouchiwasselectedinthispaper,andthemoldfromlabwasidentified,whichcanproducehigherβ-glucosidaseen

6、zymeactivity.ThispaperstudiedthecraftofBacillussubtilisandmoldfermentationDouchirespectively,atthesametimestudiedthecraftofmixedculturefermentationDouchi.Thechangesofmicro-organism,enzymeactivity,activecomponentandflavorcomponentinfermentationofDouchiwerestudied.Thiswillestablishfoundationt

7、odevelopthetraditionalsoybeanfoodandstudythemechanismofDouchifermentation.TheproteinandisoflavonecontentofsixkindsofsoybeanweredetectedbyKjeldahmethodandhighefficiencyliquidchromatography.TheNewSuiNong14wasselectedeventuallyasthesuitablesoybeanfeed,whose