南瓜醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

《南瓜醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据StudiesonOptimizationofFermentation上，rocessandAntioxidationActivitiesotl1h▲·●●1·-▲·-●t●nPumpkinVinegarThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDeqreeof—MasterofEngineering，一1一ZhangXiaojuan(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：Prof．Wang

2、ChengrongQingdao．ChinaJune，2013万方数据学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。如不实，本人负全部责任。学位论文作者签名：；收茚∽武签字日期：划；年f月∥日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可

3、以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：孙乳氓导师签字：签字日期：沙f≥年6月诎自签字目期：沏与年g月讶，日万方数据青岛农业大学硕士学位论文摘要南瓜醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究摘要本文利用灰色关联度分析法和聚类分析对不同品种南瓜制醋特性进行分析，筛选出适宜制醋的南瓜品种，通过响应面分析法优化南瓜醋制醋工艺，并分析了南瓜醋发酵过程中保健成分的变化规律和南瓜醋的抗氧化活性，研究结果如下：1、南瓜种质资源在单果重、果形指数、果实厚度、还原糖、总糖、胡萝

4、卜素等性状上均存在丰富的遗传多样性。以还原糖、总糖、出汁率和胡萝卜素含量作为分析指标，运用灰色关联度分析和聚类分析研究得出：X2、X10、X16、X17、X20和X21符合“理想品种”特性，属于高还原糖、高总糖、高出汁率和高胡萝卜素含量的南瓜品种，营养物质易于被微生物利用发酵，是适于制醋的南瓜品种。2、利用正交试验优化南瓜汁酶解工艺条件，以出汁率和还原糖含量作为评价指标，得到混合酶酶解南瓜汁最优工艺为：果胶酶450U／g，糖化酶75OO／g，纤维素酶480U／g，在此条件下，南瓜汁的出汁率为64．39％，还原糖含量为58．2mg／mL。3、利用Box—BehnkenDe

5、sign(BBD)中心组合设计和响应面分析法优化南瓜醋发酵工艺参数并建立数学模型，以醋酸含量为响应值，确定醋酸发酵的最49x-艺条件为：发酵温度29．38℃，接种量12．20％，酒精度6．34％，装液量103．37mL。在此条件下，南瓜醋醋酸含量为4．739／100mL。模型计算结果与实验值相差无几，验证了模型的可靠性。4、南瓜醋发酵过程中保健成分分析表明：多糖含量呈下降趋势，南瓜汁、酒、醋的多糖含量分别为3．34mg／mL、1．58mg／mL和1．07mg／mL；多酚含量呈先上升后下降趋势，南瓜汁、酒、醋的多酚含量分别为1．81mg／mL、2．80mg／mL和2．15

6、mg／mL；胡萝卜素含量呈整体下降趋势，分别为64．7ug／100mL、43．80pg／100mL和33．38ug／100mL。保健成分含量的变化与微生物发酵代谢作用、发酵条件、活性成分稳定性和发酵液体系内环境等原因有关。5、以南瓜酒做对照，对南瓜醋清除DPPH自由基、羟基自由基和还原能力等体外抗氧化测定指标的研究分析表明：南瓜醋与南瓜酒均具有良好的抗氧化性，抗氧化能力与样品浓度呈明显的剂量一效应关系。南瓜醋对DPPH自由基清除能力与南瓜酒相当，但对羟基自由基清除能力和还原能力低于南瓜酒，这与南瓜醋酸发酵过程活性成分的损失有关。关键词：南瓜醋；灰色关联度；聚类分析；发酵

7、；响应面；抗氧化万方数据青岛农业大学硕士学位论文AbstractStudiesonOptimizationofFermentationrr0CeSSanclAntioxiaationActlVlneS0In1▲-●●'·●▲·●●J●一PumpkinVinegarAbstractThisarticleevaluatedthefermentationcharacteristicofdifferentpumpkinsbythemethodsofGreyRelationalGradeAnalysisandClusterAnalysis,thev