醋豆的抗氧化活性研究-论文.pdf

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1、2013年3月武警工程大学学报Mar．2O13第29卷第2期JournalofEngineeringUniversityofCAPFVoI_29No．2醋豆的抗氧化活性研究王宪伟(武警工程大学军事经济系，陕西西安710086)摘要：用食醋浸泡大豆制成醋豆，比较醋豆、大豆、浸渍醋的还原能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力，可得出醋豆的还原能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力均大于浸渍醋和大豆；在0．5～2．5mg／mI的浓度范围内，醋豆对DPPH自由基的清除率为60．7～79．4，在2．O～12．0mg／mI的浓度范围内

2、，醋豆对羟基自由基的清除率为31．3～75．9，且随着浓度的增加，醋豆对两者的清除能力增强。关键词：大豆；醋豆；抗氧化中图分类号：X836文献标志码：A文章编号：2095—3984(2013)02—0005—03StudyontheAntioxidantActivityofVinegarBeanWANGXian—wei(DepartmentofMilitaryEconomics，EngineeringUniversityofCAPF，Xian710086，China)Abstract：Thereductionability，DPPHradic

3、alscavengingabilityandhydroxyradicalscaven—gingabilityofvinegarbean，soybeananddippingvinegarwerecompared．Wecanconclade，thereductionability，DPPHradicalscavengingabilityandhydroxyradicalscavengingabilityofvinegarbeanwerestrongerthansoybeananddipvinegar；In0．5～2．5mg／mLconcentra

4、—tionrange，theDPPHradicalscavengingabilitywere60．7～79．4，in2．0～12．0mg／mLconcentrationrange，thehydroxyradicalscavengingabilitywere31．30o～75．9．Withtheincreaseofconcentration，thebothabilitiesincrease．Keywords：soybean；vinegarbean；antioxidant醋豆是将大豆浸渍于醋中而成，综合了大豆和生理需求。进一步研究醋豆在浸渍过程中

5、的生和醋两种食物所含有的氨基酸等营养物质。同理活性变化，比如抗氧化活性等，对于了解其各种时，大豆中的有害物质如胰蛋白酶阻碍因子、凝血功效及机理有着重要意义。素等也失去活性，使得醋豆的营养功效更加突1材料与方法出l1]。作为一种常见的保健食品，醋豆对高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等多种疾病都有良好的1．1材料与试剂预防与治疗作用】。有研究表明]，将大豆用醋大豆和食醋购自当地市场，食醋醋酸含量浸泡后，其饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量下3．5mg／mI。各种试剂均为分析纯。降，多不饱和脂肪酸相对含量显著升高；总黄酮含1．2主要仪器量下降，黄酮化合物

6、的种类发生显著改变，能表现PI203梅特勒一托利多电子天平：梅特勒一托出更强的生理活性，这些变化更符合人体的营养利多仪器(上海)有限公司；Fw一80型高速粉碎收稿日期：2012-09—13作者简介：王宪伟(1973一)，男，吉林榆树人，军需教研室副教授武警工程大学学报机：河北省黄骅市新兴电器厂；LGJ一18C冷冻干燥6mmol／I的双氧水2mI及6mmol／I的水杨酸机：北京四环科学仪器厂；HH—S4电热恒温水浴溶液2mI混匀，于37℃水浴中反应15rain后取锅：江苏省金坛市正基仪器有限公司；800B低速出，在510nm处测其吸光度A然后分

7、别加入台式离心机：上海安亭科学仪器厂；TU一1810紫配置好的样品溶液0．20、0．40、0．60、0．8O、1．()()、外一可见光分光光度计：北京普析通用有限责任1．20mL，补加蒸馏水至10mI，继续水浴加热公司。15min后取出，在波长510nm处测其吸光度A，1．3试验方法按照下列公式计算清除率】：1．3．1醋豆的制备清除率一(A，一A．)／A。×100％。挑选粒大饱满、无虫眼霉烂的大豆，用无菌水2结果与讨论漂洗干净，再放入食醋中浸渍。浸渍过程中始终保持液面没过大豆，20d后取出，浸渍醋保存于2．1还原能力4℃冰箱待用。将醋豆烘干至

8、恒重，用超微粉碎由图1可知，醋豆的总还原能力最强，其次为机制成粉末，同时将原大豆烘干后制成粉末，过大豆，浸渍醋的还原能力最弱，随着样品浓度的增40目筛⋯。大，其总还