豆类及其制品抗氧化活性研究进展-论文.pdf

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1、第3期(总第274期)农产品加工·学刊No．32012年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMat．文章编号：1671—9646(2012)03—0005—06豆类及其制品抗氧化活性研究进展廖举兰，刘肖南，陈静，韭泽浯3刘帅，辰巳英三，程永强(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．北京物资学院物流学院，北京101149；3．日本国际农林水产业研究中心，日本筑波305—8686)摘要：活性氧的产生是人体新陈代谢的必然结果，同时也是很多疾病产生的重要诱因之一。大豆类及其制品的功能性一直是科学家研究的热点，其中的抗

2、氧化活性受到越来越多的关注。总结了近几年豆类及其制品的体外和体内抗氧化活性的研究进展，并对各种抗氧化测定方法的结果进行对比讨论。关键词：大豆；大豆制品；抗氧化活性；功能性中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．03．001Progressesontl1eAntioxidantActivityofSoybeanFoodsLIAOJu-lan，LIUXiao-nan，CHENJing，SATORUNirasawas，LIUShum，EIZOTa~umi，‘CHENGYong-qiang‘(1．FoodSciensea

3、ndNutritionalEngineeringCollege，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2．LogisticsSchool，BeijingWuziUniversity，Beijing101149，China；3．JapanInternationalResearchCenterforAgricuhuralSciences，Tsukuba305—8686，Japan)Abstract：Reactiveoxygenisproducedduringthemetabolismofhumanbody，whichcanindu

4、cemanydiseases．Soybeanfoodshavebeenoneofthehotspotsofthefoodresearchersforalongtime，whileantioxidantactivityhasbeenanimportantaspect．Inthispaper，wesummarizesomein-vitroandin-vivostudiesoftheantioxidantactvityinsoybeanfoods，andcomparethediferencesamongdiferentassessingmethodsofantioxidantcapacit

5、y．Keywords：soybean；soybeanproducts；antioxidantcapacity；functionalactivity的蛋白质、脂肪、氨基酸，多种微量元素、维生素0引言外，还含有多种植物化学物。豆类中含有的植物化需氧生物在自身的新陈代谢过程中，由于受到学物具有多种生理功能，其中的抗氧化功能受到了内外环境的刺激，在机体内不可避免地会持续产生营养界的高度重视。大豆本身含有的抗氧化活性成活性氧Ill。较为常见的是以氧或氮为中心的自由基和分，称为“一次生理活性成分”，如：大豆异黄酮、非自由基，如超氧阴离子、羟自由基、烷过氧化自多肽、皂角苷、绿原酸等；而大豆发酵制品

6、中，大由基等，以及过氧化氢、单线态氧、臭氧等。活性豆经过微生物发酵后，往往还会产生一些大豆本身氧极不稳定，容易与其邻近分子反应产生新的自由所没有的，或者原来含量极少抗氧化成分，称为基。一般情况下，生物体内活性氧的产生会受到体“二次生理活性成分”，如苷元型异黄酮、类黑精等，内抗氧化防御系统的调节，使得生物体内活性氧保大大提高了豆制品的抗氧化能力。Yokota等人[31对发持在一个平衡而健康的状态。但是当人体中活性氧酵过的豆渣进行了体外和体内抗氧化活性评价试验，产生过多或清除过慢，就会引起机体在分子、细胞发现它们均具有明显的抗氧化功能。Oliveira等人以和组织器官水平的损伤，诱发如老

7、年化、癌症、动豆渣作为培养基，通过Ralstoniaeutropha固体发酵脉粥样硬化、神经退化性病、白内障、炎症等各种后，得到抗氧化物质聚一B一羟丁酸(PHB)，并用慢性疾病。豆类是优质的粮油作物资源，经过各种试验证明此化合物有很好的抗氧化功能。黄酮类化研究证明它也是理想的保健食品原料，除含有丰富合物具有强烈的抗氧化性，对于氧自由基和脂过氧收稿日期：2011-12—06基金项目：国家自然科学基金项目(30972286，31171739)；教育部新世纪优秀