《豆类及其制品》word版

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1、总决豆类及其制品豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。1、豆类及其制品中蛋白质的特点·主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；·含量为20%~36%；举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、豆类及其制品中脂类的特点·

2、主要由不饱和脂肪酸组成；·油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。；举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。3、豆类及其制品中碳水化合物的特点·大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；·多数含量在55%以上；·绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。4、豆类及其制品中维生素的特点·含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；·举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790μg/1

3、00g。5豆类及其制品中矿物质的特点·钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；·含量为2%~4%；·举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8mg/100g。此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。豆类及其制品中的矿物质·豆类的种类很多，主要包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等

4、。豆类营养丰富，可作粮食，为人类提供热量和蛋白质，也可作蔬菜或品种繁多的豆制品，如豆芽、豆浆、豆腐、豆花、豆千、百瓣、豆豉等。   蚕豆、大豆含有丰富的钙，大豆及其制品磷、铁、镁的含量也丰富。绿豆、青豆、芸豆是镁的良好来源，大豆、青豆、蚕豆、绿豆、毛豆、豌豆中的铜较为丰富。豆类也是人类获得钼的重要膳食渠道。豆类营养丰富健康功效高导读：豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物

5、质。　　豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。　　豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此，在加工中除去种皮不影响营养价值。大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。　　传统豆制品以豆腐为代

6、表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％之间；水豆腐的蛋白质含量在5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过

7、程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。　　大豆及其制品营养丰富，还具有多种健康功效，豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。　　豆类食品有利女性保健。近年来，医

8、学研究表明，豆类食品能有效地预防乳腺癌的发生。有关人员在调研中发现，吃豆类食品较多的妇女患乳腺癌的概率很低。为进一步探讨豆类食品抗乳腺癌的机理，研究人员进行了临床实验，他们让受试妇女每天喝豆浆坚持二个月，在此期间及在喝豆浆之后，分别检测受试者体内雌激素和孕激素水平。从分泌周期变化反应可以看出，能有效地预防乳腺癌发生。妇女连续喝豆浆1个月即可起到调整内分泌的作用，故此表明豆浆对女性的保健作用是独特而有效的。这里要特别提醒喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹