豆类及其制品食用价值的探究

《豆类及其制品食用价值的探究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、豆类及其制品食用价值的探究李明I，安送杰2,杜亚涵2,沈方曾甜甜2（河南师范大学数学与信息科学学院，河南省新乡市453007）摘要：豆类及其制品作为“中国营养学会常务理事会”通过的《中国人民膳食指南》中的重要部分，与人们日常生活密不可分。本文主要通过对豆类及其制品概念的概述，详细阐述了豆类及其制品食用价值与人类健康方面的探究，提出了豆制品在日常生活中应适用的搭配与用量的建议。关键词：豆制品；营养价值；搭配用量中途分类号：R155.5+3随着社会生活水平的提高，现代人们对食晶的要求更加注重营养、健康、安全等方面。伴

2、随着全球各国之间的交流与合作的加深，豆类及其制品不仅是中国的传统食品，而且备受西方人的追捧，甚至有美国专家曾预言豆制品将成为二十世纪全球最受欢迎的健康食晶。在1986年美国饮食营养协会提出以豆制品替代学校营养午餐的健康食品的建议。近年来，日本吉福人学的一项研究结果表明：参与研究实验的不论是男性还是女性，正确食用豆制晶后死于各种病因的可能性将会降至最低。因此，豆制品的营养食用价值究竟是什么，如何食用豆制品是值得探究的。一、豆类及其制品的概述豆类即豆科植物的种子，按其营养组成可分为两种类型：一类是大豆类，含有较高的蛋

3、白质和脂肪，糖类的含量相对较少，如黄豆的蛋口质含量为36.3%,黑豆为49.8%；另一类是除大豆以外的其他豆类，含有较高的週类，屮量的蛋白质和少量脂肪，如赤小豆蛋白质含量占19.4%o绿豆为21.8%o豆制品目前也分为两类，分别为发酵型豆制品和非发酵类豆制品。发酵类豆制品大多以黄豆为主要原材料，经微生物发酵而成的豆制品，如豆腐乳等。非发酵豆制品实质是以黄豆或其他朵豆为原材料制成的豆浆，豆腐，豆腐脑等。豆制品的实质是以豆类为基本原料经过加工所制成的用于人类生产生活的各种资料的综合体。二、豆类的营养价值成分豆类内含有

4、较高的营养成分，具有显著的营养食用价值。蛋白质：豆类中的蛋白质含量一般为35%~45%,是植物中蛋白质含量最高的作物之一咏豆类蛋白质的氨基酸接近人体所需要的，其蛋口与奶类蛋口质一样具有乳化、发泡和凝固等多种性能，故根据此特性，可以加工制成多样豆制品。脂肪：豆类中的脂肪含量一般为为15%〜30%,不饱和脂肪酸为85%,亚油酸为50%,磷脂为4.5%〜6%。磷脂是青少年大脑发育与智力增长的必不可少的营养成分，此外在豆油精致过程中常被用作食品天然的乳化剂。碳水化合物：大豆类中的碳水化合物含量一般为25%〜30%,多以淀

5、粉形式存在，且在豆制品加工过程易溶于水而被除去。维生素：大豆类中含B族维生素为0.79%,以维生素B和维生素B2居多。维生素B对于东方以精白米面为食的国家经常出现的硫胺素去发症具有显著疗效。矿物质：大豆类制品富含高钾、高镁、低钠即从矿物质含量看出豆制品对于远离海洋的内陆地区来说是海产品的优良替代品。三、豆类食品的食疗作用及益处1、能有效降低心脏病发病的风险：心脏病的发作主要是由于心血管血压的过高及内部胆固醇的增多。据冃前研究大豆蛋白中含有3种可抑制血管紧张肽原酶活性的片段，此物质对稳定血管循环和血压起着重要作用。

6、因此，大豆制品具有抗高血压，降低心脏病发生的潜在功能。此外，美国食品及药物管理局（FDA）已批准：“作为低饱和脂肪和低胆固醇食品的添加成分，每天使用25克大豆蛋白可以有效地减少患心脏病的风险⑶。2、降低患癌症的发病率：美国伊利诺丁大学的科学家已经证明,大豆中含有主要成分的异黄酮具有防癌抗癌的作用。芝加哥医学院肿瘤外科系的研究院安徳烈亚斯•康斯坦丁努在老鼠身上进行实验证实，大豆的混合蛋白比异黄酮这种单纯化学成分更具有疗效⑷。通过在世界上主要食用豆制品的中国和13木调查表明，在绝经前的妇女屮，经常食用豆类食品的妇女患

7、癌症的儿率性较小，且乳腺癌患者所占比例低于工业化国家，这正好与以上的研究成果不谋而合。我国医学界已经实验证明，豆制品中不仅含有补充热能所要的蛋白质，还含有可以改善人体内分泌功能的异黄酮，使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。3、防止骨质疏松：人的骨骼处于高度新陈代谢中，每天都有一部分随尿液排出体外，因此特别是在青少年成长发育时期减少尿钙的损失显得极为重耍。高蛋白的摄入与骨密度成很强的负相关⑷，大豆类中含有的雌激素能有效地调节骨骼的代谢速度。实验证明，当膳食中的蛋口质为动物蛋白的吋候，尿钙损失为105毫克，为

8、大豆植物蛋口时为103毫克。据大豆行动计划中国预防医学科学营养与食品卫生对湖北大冶试点分析得到，男生平均身高增长4.73厘米，对照组增加3.29厘米。由以上得，食用豆制品有助于青少年的增高，可以有效地防止老年人的骨质疏松。4、促进大脑智力增长：大豆富含卵磷脂，是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，有很强的健脑作用，是细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新生和发