功能性猪骨泥发酵工艺研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第2期ChinaCondiment基础研究2014年2月功能性猪骨泥发酵工艺研究宗红，诸葛斌¨，秦斌钰，方慧英，孙进，冯倩，楼笑笑(1．江南大学工业生物技术教育部重点实验室工业微生物研究室，江苏无锡214122；2．浙江正味食品有限公司浙江省调味食品制造工程技术研究中心，浙江义乌322000)摘要：利用枯草芽孢杆茵和植物乳杆茵，采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵，旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接茵量、双茼比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上，利用Box-Behnken设计和响应面分析(RSM)对功能性骨泥发酵

2、的关键影响因素进行优化，结果表明：猪骨泥功能性发酵的最佳工艺条件为接茵量2．7％，双茵比例1．3：1，骨泥浓度23，初始pH6．7，在此条件下，猪骨泥的蛋白水解度为46．1，总鲜味氨基酸为1．68mg／mL，可溶性钙含量为1．53mg／mL，分别比优化前提高了32．3，45．2和48．4。关键词：猪骨泥；功能性发酵；鲜味氨基酸；可溶性钙；响应面分析中图分类号：TS251．94文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．008文章编号：1000—9973(2014)02—0031—06StudyontheFunctionalFermentat

3、ionProcessofPorkBonePasteZONGHong，ZHUGe-bin¨，QINBin-yu，FANGHui—ying，SUNJin。，FENGQian。，LOUXiao-xiao。(1．KeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology，MinistryofEducation，LaboratoryofIndustrialMicroorganisms，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．ZhejiangZhengweiFoodCo．，Ltd．，ZhejiangCondimentsIndustryRese

4、archCenter，Yiwu322000，China)Abstract：TheliquidfermentationofBacillussubtilisandLactobacillusplantarumisperformedontheporkbonepastetoimprovethecontentofpolypeptides，aminoacidsandsolublecalcium．Thecondi—tionsofinoculationamount，inoculationratio，bonepasteconcentration，initialpH，temperatureandtimea

5、recarriedoutbysinglefactorexperiment．Box-Behnkendesignandresponsesurfacemethodolo—gy(RSM)areadoptedtoderiveastatisticalmodelforoptimizingthefunctionalfermentationprocessofporkbonepaste．Theresultsshowthattheoptimumfermentationconditionsareasfollows：inocu-lationamountof2．7，inoculationratioof1．3：1

6、，bonepasteconcentrationof23andinitialpHof6．7．Whenculturedundertheoptimumconditions，thedegreeofhydrolysis，umamiaminoacidandsolublecalciumare46．19，5，1．68mg／mLand1．53mg／mLrespectively，whichareincreasedby32．3，45．2and48．4respectively．Keywords：porkbonepaste；functionalfermentation；umamiaminoacid；solub

7、lecalcium；responsesurfacemethodology动物骨头是一种重要的肉类加工副产物，含有大量的蛋白质、脂质、钙磷盐、矿物质等多种营养成分，是收稿日期：2013—09—18*通讯作者基金项目：浙江省义乌市第五批科技攻关计划项目(2011一G1—26)作者简介：宗红(1981一)，女，副教授，研究方向：食品微生物，发酵工程；诸葛斌(1969-)，男，教授，研究方向：发酵工程。一31中国调味品第39卷第2期ChinaCondiment基础